Trois grandes familles de margarines se partagent les rayons des magasins d’alimentation :
– la margarine « classique » : sa teneur en lipides est en général supérieure à 62% mais reste bien inférieure aux teneurs réglementaires de référence de 80 à 90 %. De fait, actuellement, plus aucune « véritable » margarine, au sens réglementaire du terme, n’est mise sur le marché. Les margarines classiques ne dépassent pas un taux de lipides de 70 %.
– la margarine « allégée » : elle comporte deux catégories, celle à teneur « réduite » en lipides (entre 41 et 62%) et celle à « faible » teneur en lipides (inférieure à 41 %).
– la margarine « santé » : elle est en général allégée en graisses, un soin est apporté dans l’équilibre et la richesse en acides gras insaturés (oméga-3, ratio oméga-6/oméga-3) et elle peut être enrichie en nutriments fonctionnels (stérols/stanols).
Moins de graisses saturées, plus d’oméga-3
Le secteur des margarines a fait de gros efforts de reformulation, selon le récent état des lieux de l’Oqali (Observatoire de la qualité de l’alimentation). Celui-ci a passé sous sa loupe 95 margarines couvrant au moins 82% du marché total. Depuis la précédente étude en 2005, les margarines ont vu décroître leur teneur en graisses saturées de 21% (indispensables pour une texture ferme) et augmenter celles en oméga-3 de 85% (3g/100g en moyenne).
Le ratio oméga-6/oméga-3 s’est aussi amélioré pour atteindre celui recommandé (≤5). Quant aux teneurs en acides gras trans, elles sont toutes inférieures à 1g/100g. Une conséquence des engagements de progrès nutritionnels pris par plusieurs fabricants. Enfin, elles sont pour plus de la moitié d’entre elles enrichies en vitamines A, B, C, D et E.
Des particularités bénéfiques
L’origine végétale des margarines garantit la présence en quantité d’acides gras insaturés et polyinsaturés et une teneur en graisses saturées inférieure à celle du beurre. La nature des huiles utilisées permet d’ailleurs de faire varier les teneurs en acides gras polyinsaturés, l’huile de colza étant plus riche en oméga-3, l’huile de tournesol en oméga-6 et l’huile d’olive en oméga-9. Les margarines les plus riches en acides gras insaturées ont une texture plus molle et sont donc vendues en barquettes. Par ailleurs, la teneur réduite en lipides des margarines allégées en fait un outil intéressant pour les sujets désirant limiter leurs apports en graisses et en calories.
Les margarines allégées (teneur en lipides ≤ 41%) affichent 328 kcal aux 100g contre 626 kCal/100g pour les margarines classiques (62-70% de lipides).
La margarine est aussi une source intéressante de vitamine E (présente naturellement dans les huiles végétales) dont les propriétés anti-oxydantes et utiles à la lutte contre le vieillissement cellulaire sont connues.
Par ailleurs, la margarine réagit bien à des températures allant jusqu’à 180° C (cuisson à la poêle) et 220°C (cuisson au four).
Certaines margarines sont enrichies en ingrédients spécifiques de manière à obtenir un effet particulier sur la santé. C’est le cas des margarines enrichies en stérols végétaux (phytostérols ou phytostanols) ou en oméga-3 dont l’objectif affiché est de participer au bon fonctionnement cardiovasculaire et de contribuer au maintien ou à la diminution du taux de cholestérol sanguin.
La présence d’ingrédients laitiers à surveiller
Les margarines peuvent intégrer, au cours de leur fabrication, des coproduits de l’industrie laitière (lait écrémé, lactosérum en poudre, babeurre) ainsi que des ingrédients protéiques. Les sujets allergiques aux protéines de lait de vache devront donc être attentifs à l’étiquetage (mention obligatoire). Pour cette population, il existe des margarines spécifiquement sans ingrédients laitiers et 100% végétales notamment développées par la marque Saint Hubert. Enfin, toutes les margarines sont garanties « sans lactose ».
Cyrille Costa
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