• Comparable aux autres céréales pour sa teneur en protéines, pauvre en matières grasses (de 0,5 à 1 %), le riz est source de glucides complexes. C'est l'une des rares céréales à ne pas contenir de gluten.
• Ses qualités nutritionnelles dépendent de la variété et du processus de transformation (lire tableau page suivante). L’étuvage permet notamment aux vitamines B, au phosphore, au manganèse et au potassium de migrer de la surface vers l’intérieur du grain.
• Le riz complet, dont la partie fibreuse a été conservée, est riche en glucides complexes, qui induisent une sensation de satiété plus durable. Source de phosphore et de manganèse, il contribue au maintien du métabolisme, de l'ossature et de la dentition.
• Le riz rouge est source de fibres, de phosphore et de vitamine B6 qui contribue au bon fonctionnement du système nerveux. Enfin, le riz sauvage est source de protéines et de fibres.
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