La restauration illustre les paradoxes auxquels sont soumis les établissements de soins en matière de développement durable. Le défi est considérable. Selon l’Ademe, 1,5 milliard de repas sont consommés dans les établissements de soin publics et privés. Les contraintes génèrent des coûts supplémentaires. Depuis le 1er janvier 2022, les responsables sont tenus de s’approvisionner au moins pour 50 % en produits durables de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique. Quant à la loi Climat et Résilience de 2021, elle oblige à proposer quotidiennement un repas végétarien au plus tard le 1er janvier 2023. Au final, la facture s’annonce très salée. Selon Les Échos Études, le poste restauration « enregistrerait une augmentation de l’ordre de 5 % ». Si l’on examine le poste achat denrées, le surcoût s’élève à 25 %. Comment alors supporter les coûts de ce virage mandibulatoire selon l’expression de Rudy Chouvel alors que l’inflation s’annonce cette année à au moins 4 % ? La lutte contre le gaspillage s’avère la principale arme. Quant au recours aux produits locaux, des plateformes départementales ont été créées qui mettent en relation les producteurs avec les restaurations collectives. Le programme de la FHF Ambition 2022 s’inscrit dans cette tendance et suggère la création d’un « lundi vert », initiative qui supprimerait ce jour des menus viande et poisson.
Pionniers
Sur cette question de restauration responsable, des établissements ont un temps d’avance. En témoigne le CHU de Tours qui s’est mobilisé depuis 2019. Un premier bilan a été dressé (Gestions hospitalières, n° 612, janvier 2022). Cette année-là, 6,6 % des produits achetés relevaient de la catégorie produits sous signe de qualité. En 2021, ce pourcentage a grimpé à 15 %. En 2022, il devrait atteindre 18 %. Un partenariat avec un verger écoresponsable sera mis en place sans oublier l’achat une fois par semaine d’un pain écoresponsable. Le surcoût a été chiffré à 15 000 euros par an. Est-ce à terme supportable ?
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