REPRISE en main par Eddy Bénézet, héritier d’une fameuse dynastie aveyronnaise (plusieurs établissements, dont le Coq, au Trocadéro), la Gauloise, qui fut longtemps la brasserie politique favorite de François Mitterrand et de ses ministres, n’a rien changé en apparence. Les stucs de ses hauts plafonds et ses banquettes de velours rouge ont été rafraîchis avec goût, tout comme les tables intelligemment espacées. Le service de salle (une grande partie du personnel est restée en place) est toujours impeccable et attentionné.
Sous la houlette du chef Sébastien Carabeux, la carte, courte mais parfaitement pensée, joue habilement – signe des temps – la diététique sans en avoir l’air, tout en restant résolument classique. Ainsi les entrées, avec la fraîche salade d’épinards champignons de Paris et vinaigrette au bleu, le saumon mariné à l’origan, citron vert et charlotte tiède, le tartare de saumon et bar au piment d’Espélette et pousse de mesclun, l’œuf mollet petit légume et pistou, mais aussi la traditionnelle soupe à l’oignon gratiné d’emmental, la poêlée de cèpes « petits bouchons » persillés et la succulente terrine de foie gras compotée d’oignons rouges.
Les plats sont à l’avenant, avec la viande de bœuf d’Aubrac issue de Laguiole, en Aveyron, avec un remarquable tartare pommes allumettes maison et salade, un bœuf bourguignon comme on n’en fait plus guère et un châteaubriand rôti au sautoir qui ravit les amateurs.
On citera aussi la volaille jaune aux cèpes et ses pommes rôties, le chou farci au foie gras et la cocotte de ris de veau et rognons de veau braisé fine persillade. Côté poissons, outre le pavé de lieu vapeur et le filet de bar poêlé, la sole meunière pommes vapeur (500 g) mérite une mention particulière, avec sa cuisson millimétrée, comme il se doit.
Un joli choix de desserts aligne, aux côtés de sages glaces ou sorbets et d’une salade de mangue, ananas et grenade sans sucres ajoutés, quelques délices plus élaborés comme le moelleux minute au chocolat, le Paris-Brest de beau diamètre et sa crème pralinée, une profiterolle géante et une délicieuse poire rôtie aux amandes sauce chocolat.
La carte des vins, judicieusement élaborée, où l’on notera un remarquable brouilly du Château des Tours 2009 frais et fruité, propose une intéressante sélection de vins en carafe et au verre à prix raisonnables.
La Gauloise, 59, avenue de la Motte-Picquet, 75015 Paris, tél. 01.47.34.11.64. Menus : 22 et 28 euros. Carte : 46/54 euro. Ouvert toute la semaine jusqu’à 23 heures.
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