Aux commandes de cette maison centenaire, un jeune chef au talent infini, formé à l’école de Yannick Alleno. Paolo Boscaro, 32 ans, déjà consacré par le Guide Rouge, séduit midi et soir le gourmet venu chercher à l’Escargot de nouvelles émotions.
La carte du déjeuner annonce par exemple, la délicate crevette carabineros confite, sur une raviole végétale d’épinards au caviar d’aubergines à la menthe, la romaine cuite à l’huile de basilic, mangue marinée au gingembre. Puis l’aimable saint-pierre de Noirmoutier, rôti aux poivres, cacao et endive marinée, beurre blanc à la livèche, la canette de Challans sous la tombée d’oseilles, purée de panais à l’estragon, le faux-filet maturé, laitue de mer, piments doux et poireaux crayons.
Voilà un superbe déjeuner, qui requinque avant de reprendre les dossiers abandonnés à midi. Service jeune, efficace. Éviter le dessert ? Impossible, tant la partition laisse déjà pantois. Efficace mariage du chocolat croustillant aux noisettes, raisins confits au rhum, crème chocolat et sorbet, ou l’orange sanguine sous une crème légère à la cannelle, zestes confits et sorbet sangria. Tout fleure bon talent et savoir-faire.
Le rituel de création de Paolo Boscaro ? « Les idées me viennent selon l’humeur du moment, je ne fais de la cuisine que guidé par mes émotions ! » Un repas brillant qui rend heureux.
Aux beaux jours, terrasse au charme des guinguettes d’antan. Menu déjeuner 49 €. Menu Découverte en cinq étapes 79 €.
18, rue Charles-Lorilleux, 92800 Puteaux. Fermé samedi et dimanche. Tél. 01.47.75.03.66, www.lescargot1903.com
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