De nouvelles étoiles pour 75 chefs

Honneur aux perdants. Le guide leur a retiré leur troisième étoile, conquise de haute lutte : Marc Veyrat (la Maison des Bois, à Manigod, en Haute-Savoie), Marc Haeberlin (l'Auberge de l'Ille, en Alsace, 3 étoiles depuis 51 ans !) et Pascal Arbot (l'Astrance, à Paris).

Deux chefs ont eux atteint les sommets : Laurent Petit (le Clos des Sens, à Annecy, 100 % locavore) et l'Argentin Mauro Colagreco (le Mirazur, à Menton, classé 4^e meilleur restaurant au monde par « The World's 50 Best Restaurants »). « Je suis ravi d'avoir gagné une 3^e étoile avec une racine d'endives et une tarte au chou, a plaisanté Laurent Petit. Simple, simple, simple ! » Ce sont ainsi 27 tables en France, dont 9 à Paris, qui peuvent afficher trois étoiles.

Du côté des deux étoiles, cinq restaurants ont été promus : AM par Alexandre Mazzia à Marseille, la Maison d'a côté à Montlivault (près de Blois), David Toutain à Paris, la Scène à Paris (Stéphanie Le Quellec, ancienne lauréate de « Top Chef »), et le Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes (Bretagne). Et 68 nouveaux une étoile ont été distingués, avec, souligne-t-on, « une proportion inédite de femmes ».

Soit 75 promotions au total, un record qui, selon Gwendal Poullennec, reflète le « grand dynamisme de la gastronomie en France, avec des établissements portés par de jeunes talents très souvent entrepreneurs, qui ont pris des risques ».

L'édition 2019 du Michelin a pour la première fois valorisé « les métiers de l'ombre », avec des prix récompensant le service (Sarah Benahmed, le Crocodile, à Strasbourg) et la sommellerie (Albert Malongo Ngimbi, la Table Saint Crescent, à Narbonne). Et une récompense a été attribuée à un chef à la démarche durable, Christopher Coutanceau, à La Rochelle, qui combat la pêche électrique.

Malgré les critiques et les polémiques dont il fait régulièrement l'objet, le guide rouge, créé en 1900, reste une référence dans le monde de la gastronomie. Il a opéré en 2017 des rapprochements avec le guide Parker (critique de vins), ainsi qu'avec le Fooding.