* Au Grand Véfour, la cuisine sublimée
Dans le jardin du Palais-Royal, Jean Véfour transforme en 1820 cet ancien bistrot en un somptueux restaurant. Du chic, du luxe, de l’élégance, le restaurant, qui a conservé son patronyme, devient l’incontournable établissement parisien. Depuis 200 ans, le Tout-Paris des arts, des lettres comme de la politique s’attable au Grand Véfour, où Guy Martin, au piano, compose, pour chaque représentation, un subtil programme autour de produits mirifiques.
Chaque plat est une découverte qui mêle tradition et modernité. Épatant bouillon d’artichaut relevé au wasabi sur son œuf poché, sériole marinée à l’huile de sésame rehaussée de gingembre, avocat et wakamé, l’œuf mollet, patate douce en fine purée, raz-el-hanout et mangue acidulée. Tout est précis, les cuissons millimétrées. Voici les sublimes oursins en fin velouté, œuf de caille, caviar et jus de coques, les ravioles de foie gras de canard, le filet de bœuf sous son jus aux truffes, le homard bleu délicatement rôti, potimarron aux zestes d’orange, la poitrine de tendre canette cuite au bouillon avec des légumes printaniers rehaussés de raifort. Des plats qui s’accompagnent de splendides vins au verre. Du bien bel ouvrage servi par une équipe aux petits soins. Cave d’exception avant la partition sucrée. Onctueux pomme verte, gingembre confit, sorbet yuzu Granny Smith, profiterole au chocolat et amandes caramélisées, tarte mandarines, poire et noix de muscade, kalamansi, sorbet citron ou délicat éclair à la vanille.
Menus à partir de 45 € (déjeuner en semaine), carte75 €. Du mardi au samedi. (17, rue de Beaujolais, 1er, tél. 01.42.96.56.27, grand-vefour.com)
* Chez Fred, institution bistrotière depuis 1945
Ouverte en 1945 à deux pas de la Porte Maillot, l’institution bistrotière du boulevard Pereire, reprise il y a quelques années par Laurent Hullo, un pro du métier, ne désemplit pas. Les murs tapissés d’affiches vinicoles et de miroirs d’antan ou le bar qui a vu s'accouder plus d’un bon vivant, tout concourt Chez Fred à la gourmandise.
Laurent Hullo, la générosité en action, accueille ses hôtes comme personne. Un verre pour patienter et découvrir le nouveau salon privé de 36 convives gagné sur la mercerie d’à côté et parcourir le délectable programme du chef Benjamin Lavenne. Les filets de hareng pommes à l’huile, foie gras au torchon, compotée de figues et le carpaccio de saint-jacques sont des entrées qui emballent. Dans le même registre de la bonne humeur, la souris d’agneau fondante, les quenelles de brochet sauce homardine, la joue de bœuf braisée aux petits légumes, les saint-jacques snackées, risotto aux champignons, le tendre filet de bœuf au poivre de Sarawak. La carte des vins ne manque ni de ressources, ni de bonnes idées.
L’ami Laurent veille la mine réjouie, de table en table, au bien-être de chacun. Saint-Nectaire affiné de Martine Dubois avant le baba au rhum, la tarte fine aux pommes de l’inspecteur Maigret ou la grosse profiterole, glace vanille et chocolat chaud. C’est tout bon ! Terrasse pour les beaux jours. Une affaire gourmande indémodable où l’on prendrait bien son rond de serviette.
Carte 50 €. Réceptions privées, séminaires. Fermé samedi et dimanche. (190 bis, bd Pereire, 17e. Tél. 01.45.74.20.48, chezfreddepuis1945.com)
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