La bistronomie joyeuse

Ingénieur de formation, Adrien Bernier est devenu cuisinier tardivement. Enfant, il partait en Méditerranée chasser poulpes et seiches, que sa grand-mère cuisinait avec tendresse. Comme un signe du destin, un ami lui propose de l’aider pour l’ouverture de son restaurant parisien. C’est la révélation. Commis pendant quelques mois. Il s’enthousiasme pour la bistronomie joyeuse des établissements du chef Benoît Gauthier. Il apprend et observe cette cuisine goûteuse et bien tournée. Il poursuit chez Antoine pour découvrir la cuisine étoilée et le voici depuis l'été dernier chef de l’Absinthe, bien situé dans un quartier diablement animée en soirée.

La carte change tous les jours. On découvre par exemple ses acras de morue traditionnels dans une version végétarienne avec coriandre, gingembre et sauce chien, ses artichauts violets, feuilles en vinaigrette, cœur en barigoule, une belle terrine de campagne, le bao (une brioche ronde) de merlan, œufs de harengs fumés sur un bouillon de kéfir, ou la salade tiède de bulots et anchois fumés. Suivent l’aimable aile de raie snackée, brocolis et tombée d'épinards, le ris de veau cuit rôti au four, les saint-jacques rôties poêlée de légumes, sauce kimchi à la coréenne pleine de subtilités. Desserts dans le registre de la tradition. Baba au Grand Marnier, crème légère, clémentines Corse, millefeuille croquant, crème légère à la vanille bourbon.

Une cuisine conviviale qui rend joyeux. Pour l’accompagner, Philippe Morel, en salle, n’a de cesse que de partager son amour pour l’absinthe, soit plus de 70 références pour découvrir les secrets de la fée verte… avec modération.

Carte 50 € (plats à partir de 20 €). Fermé samedi et dimanche (24, place du marché Saint-Honoré, Paris 1^er, tél. 01.49.26.90.04, restaurantabsinthe.com).