La gastronomie s'envole à l'étage

À quelques pas de la Place de la Bourse, dans une rue piétonne à l’abri du brouhaha, Marc Favier (qui fut chef exécutif du Thoumieux) et sa compagne Aurélie Alary installent leur enchanteur Marcore. Pour le couple fusionnel originaire de Béziers, la contraction de leurs deux prénoms pour baptiser l’établissement était une évidence.

Deux niveaux, deux réussites. Le bistrot au rez-de-chaussée comme le gastro à l’étage, où Aurélie accueille ses hôtes avec civilité. On est immédiatement charmé par l’ambiance cosy-design doucement éclairée de la salle. Les vitraux, les fauteuils en velours, la vaisselle exclusive, l’élégante argenterie, tout contribue au plaisir du repas.

Après les mises-en bouche, dont une tielle sétoise (tourte à base de poulpe et de sauce tomate), voici l’aimable tourteau de casier citron-concombre, givré au gin Tanqueray (genièvre, coriandre, réglisse et angélique) relevé au piment de la Jamaïque et le foie gras des Landes figues-amandes, bouillon de feuilles figuier-myrte, bien mis en scène par la belle patronne. On chavire de plaisir avec le homard breton et son fenouil à l’orange, l’immanquable ris de veau croustillant ou les côtes d’agneau de Lozère farcies aux champignons sous un jus à la sauge.

Sur des bases solides apprises au Crillon et au Pré Catelan, Marc Favier a ce brin de fantaisie qui s’appelle talent. Il ne renie aucun des fondamentaux, les jus, sauces et bouillons exaltent les différentes étapes.

Le plateau des fromages du MOF Bernard Mure-Ravaud pour finir le pain de la boulangerie Panifica, avant les desserts de toute beauté. La prune mi-cuite, granola, crémeux chocolat-blanc-badiane, sorbet antésite, ou le biscuit moelleux, sablé à la vanille de Guinée, sauce chocolat, glace café. Une table de l’excellence à découvrir au plus vite.

Menu déjeuner : 38 € et 48 €. Menu dégustation en 5 services : 80 €. Accord vins : 45 € pour 3 verres.

Fermé samedi et dimanche.
1, rue des Panoramas, 75002.  Tél. 01.45.08.00.08, marcore-paris.com