La règle de l’art

REPRISE en janvier 2009 par un duo très médiatique, le célébrissime chef du Crillon, Jean-François Piège, et l’homme de la branchitude parisienne, Thierry Costes, la Brasserie Thoumieux, fondée en 1923, a pris un sérieux coup de frais. La voici repartie pour une nouvelle carrière et on retrouve le chemin de cette légendaire brasserie, où il est prudent dorénavant de réserver.

Le restaurant gastronomique logé à l’étage est accessible par un escalier discret qui donne sur la rue. On découvre un salon années 1950, d’une grande originalité dans sa simplicité, dans les tons beige et vert pâle. Le service est jeune et attentif, la carte des vins affûtée. Charme et confort, donc, pour 20 couverts tout juste.

Voici un petit club, une bonbonnière de la gourmandise où la cuisine est ouverte, entendez séparée du salon par une grille en fer forgé et un menu baptisé « la Règle du jeu », décliné en produits du jour choisis par le chef, fait office de programme. Après les grignotages, vous piocherez avec jubilation dans cette « Règle du Jeu » où le produit tient la vedette. Pas simple, il vous faut choisir entre le caviar osciètre, les légumes de chez Joël et son œuf de poule, le homard bleu, le turbot sauvage, le pigeonneau de nid ou le ris de veau de lait. Mais demain, les noix de saint-jacques de plongée, le colinot de petit bateau de Saint-Jean-de-Luz, le bœuf d’ici et d’ailleurs ou la poularde de la Cour d’Armoise, dans la Sarthe, seront à départager.

La surprise est au détour de chaque assiette. « Je ne décore pas mes plats, je les construis ! », déclare Jean-François Piège sur son site. Outre les plats, le menu comprend les fromages signés Xavier, affineur à Toulouse et spécialiste du brie truffé, ainsi que les gourmandises du moment.

Le talent a un prix, qui va de 70 euros pour un plat choisi dans le menu, à 90 euros pour 2 plats et 115 pour 3. On peut aussi faire le choix de la Règle du Je(u). Comprenez 3 ingrédients et 3 verres de vin pour 185 euros. À deux ou plus, on fait aisément le tour de la question et la découverte ensemble de toutes les inspirations de Jean-François Piège.

Un restaurant à part, lancé sur le chemin de la créativité et de l’inspiration spontanée dans le cercle très fermé de la gastronomie parisienne. « Quel autre plus beau métier que celui qui ne cultive pas les produits mais les met en scène ? »

79, rue Saint Dominique, Paris 7^e, tél. 01.47.05.79.79, www.thoumieux.fr. Fermé samedi et dimanche. Menus à partir de 70 euros. Réservation 2 semaines à l’avance. On peut aussi découvrir le talent de Jean-François Piège à la Brasserie Thoumieux à la même adresse : menu 29 euros (déj.), carte 40 euros.