Formé aux côtés de Yannick Alleno, lauréat en 2006 du prix Prosper Montagné, Erwan Merdrignac fait équipe en salle avec Hakim Seghaier (ex-Taillevent), qui sait accueillir, avec sa généreuse spontanéité l’habitué comme l’hôte de passage. Le duo fait merveille et le programme est alléchant.
Jugez plutôt : rognon de veau sous l’œuf poché, aux trompettes de la mort sauce chorizo excitée de Xérès, artichaut poivrade et sot-l’y-laisse sur un bouillon mousseux parfumé coriandre ou terrine de foie gras de canard, chutney de poire. Un bel exercice d’équilibre pour se mettre en condition.
Mais voici le pigeon d’Anjou, salsifis lardés et topinambours glacés au sirop d’érable, les saint-jacques exquises, au céleri sur une émulsion de coquillages au safran, le maigre de ligne rejoint par la mousseline de patates douces, blette, fèves de soja au combava. C’est étourdissant de savoir-faire et de maîtrise. Les cuissons sont justes, la mise en assiette remarquable.
Hakim Seghaier connaît ses vignobles sur le bout du tastevin et souffle le bon choix au gourmet hésitant. Et au 24, la gourmandise est une éternelle tentation, avec des desserts bluffants comme la ganache fondante au chocolat noir de Tanzanie, l’ananas poché vanille et son crumble citron vert ou encore la Tatin de la maison. Le 24 a un bel avenir !
Menus déjeuner 29 et 33 €. Carte 60 €. Dégustation en 5 services 70 €, 100 € avec l'accord mets-vins.
Fermé samedi et dimanche. 24, rue Jean Mermoz, 8e, tél. 01.42.25.24.24, www.24lerestaurant.fr
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