Après l'Argentin Mauro Colagreco l'an dernier, le guide Michelin a créé la surprise en donnant pour la première fois en France trois étoiles à un Japonais, Kei Kobayashi, le chef du Kei, restaurant ouvert en 2011 près du Louvre. Son « jardin de légumes croquants, saumon fumé d'Écosse, mousse de roquette et émulsion au citron » a tout particulièrement séduit les inspecteurs du guide rouge.
Alors que l'Auberge du Pont de Collonges, le restaurant de Bocuse, se voyait rétrogradé, deux autres chefs ont reçu une troisième étoile : l'écolo Glenn Viel, de l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, et Christopher Coutanceau, qui se définit comme cuisinier et pêcheur (pêche locale et artisanale, bien sûr), pour le restaurant portant son nom à La Rochelle.
Se voulant « un accélérateur du changement », le guide rouge a également lancé pour la première fois une sélection « gastronomie durable » reconnaissable à un pictogramme représentant une feuille et distinguant 50 chefs soucieux du respect de l'environnement. Parmi eux, le triplement étoilé Alain Passard (L'Arpège, Paris), avec son menu 100 % légumes et ses trois potagers dans l'ouest de la France, ou Amélie Darvas (l'auberge l'Äponem, dans l'Hérault, une étoile), dont les produits viennent à 90 % d'exploitations artisanales et biologiques se situant dans un rayon de 30 km.
Au total, le guide 2020 distingue 628 tables. Outre les 3 nouveaux trois étoiles (29 au total), on relève 11 nouveaux deux étoiles (sur 86) et 49 nouveaux une étoile (sur 513). Parmi ces derniers, le Marcore de Marc Favier, à Paris, tout récemment loué par « le Quotidien » (le 23 janvier).
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