Promesses tenues

Table

Face à la plage du Sillon, les pieds dans l’eau, tout près des remparts de la cité corsaire, Le Nouveau Monde est une halte élégante, une incitation à la découverte. La décoration s’inspire de l’histoire des grands navigateurs de la région. Les matériaux sont nobles, les lignes sobres, ponctuées par de nombreux objets chinés qui évoquent le voyage en mer.

Côté gastronomie, l’établissement quatre étoiles s’est donné les moyens de son ambition avec la venue de Stéphane Haissant. Cet enfant du pays est aussi un chef expérimenté, qui a dirigé les cuisines de la Tour d’Argent jusqu’en 2010. Ses compositions ont du punch. Il explore et jamais ne déçoit. Il faut découvrir ses belons au beurre, tapioca et noisettes torréfiées, ses lames de saint-jacques marinées au combava, sa tranche de foie gras à l’écorce de réglisse ou sa raviole de radis noir au yuzu. Puis voici le pigeon à la cannelle, l’agneau à l’huile vanillée, cocos et cumin, les langoustines voilées de lard, le filet mignon aux bigorneaux, l’inratable carré d’agneau de pré-salé au café.

Stéphane Haissant fait équipe avec le chef pâtissier Pascal Pochon. Ses pommes safranées, brownie noix de pécan et crémeux chocolat de Tanzanie ne s’évitent pas. Le Nouveau Monde tient ses promesses.

64, Chaussée du Sillon, tél. 02.99.40.75.14 et 40.00, www.hotel-le-nouveau-monde.fr. Menus à 38 et 58 euros (gastronomique). Chambre à partir de 150 euros. Spa. Nombreuses formules avec soins et dîner.