Richesses de l’Auvergne

Gilles Lamiot met en avant comme personne le riche terroir de son Auvergne natale et les magnifiques viandes ferrandaises élevées au grand air. Fraîchement recruté, Isamu Motoda, son chef japonais, connaît depuis dix ans le registre des plats qui ont fait la France. Il y ajoute sa fantaisie généreuse.

Voici les gnocchis de patate douce, crème de lard fumé, le pâté de pintade fermière en croûte, l’escabèche de dorade, sauce fromage bleu d’Auvergne, la pressée de foie gras, confits de pruneaux. Que du bon, servi dans la bonne humeur. Viennent ensuite la ballotine de cochon de lait, étuvée de poireaux, le filet de canard, endives braisées, pomme fruit et orange, la pièce de bœuf flanquée de purée et pommes grenailles et, à ne pas rater, la blanquette de veau, riz pilaf. La saint-jacques a la plancha, mousseline de brocolis, émulsion citronnelle est aussi à recommander.

Les prix sont d’une douceur extrême, il est donc prudent de réserver. Les fromages viennent de la ferme et le pain est signé Poujauran. Les vins finauds sélectionnés par le patron proviennent de propriétaires qui travaillent leurs vignes dans l’esprit bio et vinifient à l’ancienne. Les desserts aussi ont du punch. Tiramisu ardéchois aux châtaignes, léger mille-feuille crémé avec sa glace au caramel salé, roulé de coing et dacquoise au thé. On y prendrait volontiers son rond de serviette.