Une carte bien irriguée

En 1984, avec le célèbre journaliste du vin Nicolas de Rabaudy, Philippe Faure-Brac écrit la première page de l’histoire du Bistrot du Sommelier. Événement, il était alors le premier sommelier à se lancer dans l’aventure d’un restaurant. À la carte, des milliers de références, des millésimes, des trouvailles, des curiosités de nos vignobles comme de l’étranger. Depuis, le succès n’a cessé de se confirmer et le titre de Meilleur Sommelier du monde décroché en 1992 n’a fait que l’amplifier.

Il faut découvrir, pour se mettre en train, le maquereau désarrêté, cuit en ballotine, caviar avruga et sauce raifort, l’œuf en cocotte cuit à basse température, aux champignons de saison, jus à la truffe, ou encore les gambas de Madagascar en ravioles ouvertes, avec poireaux sous un jus de crustacés. Puis voici la lotte délicatement relevée à la moutarde de Brive, les noix de saint-jacques juste rôties, avec châtaignes et jambon de pays, le magret rôti sur l’os aux fruits de saison excité au poivre de Sichuan, le filet de bœuf taillé en médaillon, au jus de Porto.

Chateauneuf-du-Pape domaine Duseigneur, un rouge énergique aux aromes épicés signé Faure-Brac, sommelier mais aussi vigneron. Et l’équipe en salle sait commenter le vin, bien inspirée par le maître des lieux.

On garde une petite place pour le dessert. Feuilles de brick cacaotées, mousse chocolat praliné-noisettes ou sablé pralines, litchis marinés à l’eau de rose et crème noix de coco. La devise de la maison : « Trop ou trop peu de vin interdit la vérité » (Blaise Pascal).

Menus à partir de 34 euros ; nombreux vins au verre ; formule avec découverte de 3 crus surprise à partir de 55 euros ; menu Millésime avec 5 verres de vin, les coups de cœur de Philippe Faure-Brac, 118 euros. Les vendredis du vigneron dans le salon-cave du Bistrot, une table d’hôte autour d’un vigneron, occasion unique de partager la table d’un grand vigneron et d’un sommelier de renom.

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