Les « études alimentation totale » (EAT) sont recommandées par l’OMS et plus récemment l’Efsa. Elles ont pour objectif de surveiller l’exposition des populations aux résidus chimiques et facilitent les comparaisons internationales. Outre les déclinaisons (infantile, poissons), la troisième du genre est en cours en France. Elle mesure plusieurs centaines de substances sur des aliments prélevés dans différents points de ventes et préparés comme usuellement.
Ces études peuvent donner lieu à des recommandations de consommation (chlordécone dans les Antilles, limitation des poissons en raison des PCB chez le tout-petit), des limitations ou des interdictions d’usage (BPA dans les biberons). La mise en œuvre et le contrôle de ces mesures sont assurés par l’autocontrôle des industriels, les services de contrôle de l’état, la DGCCRF, et aussi le réseau d’alerte rapide RASFF, un système de veille européen qui recense les évènements en temps réel.
Devant la multitude d’éléments à surveiller, il faut définir plus précisément la réalité, ou non, du danger : l’Anses a travaillé sur une méthode de hiérarchisation des dangers biologiques et chimiques des aliments. Elle propose ainsi, depuis septembre 2020, un nouvel outil à destination du gestionnaire du risque, qui détermine les priorités de gestion en fonction de critères sanitaires, économiques, sociétaux, etc. 19 couples « danger – aliment » ont été retenus, à l’instar de l’acrylamide ou du cadmium dans la pomme de terre, des PPDE dans le poisson. La classe 1 de vigilance, la plus prioritaire, regroupe 25 % des dangers identifiés (méthylmercure dans le thon, PPCB dans les poissons…).
À noter, c’était une demande formulée lors des États généraux de l’alimentation, la plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire (SCA) s’est ouverte au grand public. Une démarche « One-health » qui permet de partager des informations issues de la veille sanitaire.
Exergue : Il y a un fort besoin de structuration de la recherche autour de l’exposome
(1) Lire aussi Le Quotidien du Médecin, 15 janvier 2021, p11 Avis de l’Anses, mai 2020. « Méthodologie de hiérarchisation des dangers biologiques et chimiques dans les aliments » Communication de Gaud Dervilly (Laberca, Inrae, Oniris, Nantes) lors de la 4e école clinique de la SFN