BAVER D’ENVIE devant une pâtisserie, voilà le commencement de la fin pour les gourmands au régime. Une étude américaine parue dans «PLoS One» vient de montrer, en effet, que le goût pour les féculents était sous l’influence de la salive, et plus particulièrement d’une enzyme salivaire, l’amylase. « Le goût pour les féculents pourrait ainsi modifier le comportement alimentaire et favoriser la prise d’aliments riches en hydrates de carbone », explique le premier signataire, le Dr Abigail Mandel, nutritionniste à Philadelphie. L’amylase permet en effet de digérer les « sucres lents » et de les couper en molécules plus petites.
Les nutritionnistes ont montré que la perception orale des féculents était hautement corrélée à la concentration d’amylase salivaire. Mais ce n’est pas tout, selon les chercheurs, il s’avère également que la concentration salivaire dépend des variations de copie du gène AMY1. C’est ainsi la première fois qu’un lien est établi entre des variations génétiques, des enzymes et la perception du goût.
Il semble bien que le penchant pour les féculents soit régulé par des facteurs environnementaux mais aussi sous contrôle génétique. De plus, outre que l’apport glucidique puisse être augmenté par ce biais chez ces sujets, il semble bien que produire davantage de salive accélère la digestion et augmente plus rapidement la glycémie post-prandiale. Ce qui fait dire au nutritionniste « dans notre société d’excès alimentaire, il est possible que les taux élevés d’amylase salivaire contribuent à l’insulino-résistance et au développement de diabète non insulinodépendant ».
PLoS, volume 5, numéro 10, octobre 2010.
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