La grande diversité des communautés microbiennes ouvre la voie à différents types de fermentation. Elle peut notamment être lactique, alcoolique ou mixte. « Il existe d’autres types de fermentations, moins connues, telles que celles dites alcalines, que l’on trouve en Asie et qui impliquent des micro-organismes spécifiques (les Bacillus, en particulier) », affirme Anne Thierry, chercheuse à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) à Rennes.