Cette étude (1) avait pour objectif d’examiner les préférences en matière de cuisson à la flamme et/ou à haute température (grillades ou rôtis) et de degré de cuisson (bleue, saignante ou à point) pour la viande rouge, le poulet et le poisson chez des adultes américains consommant régulièrement de la viande (au moins deux portions par semaine ou plus), eu égard au risque de développer diabète de type 2 (DT2).
Il s'agit d'étude prospective portant sur 52 752 femmes de la cohorte NHS I (infirmières suivies de 1996 à 2012) et 60 809 femmes du NHS II (2001 à 2013), ainsi que 24 679 hommes de la cohorte HPFS (suivi des professionnels de la santé de 1996 à 2012) exempts de diabète, de maladie cardiovasculaire ou de cancer à l’entrée dans l’étude.
Les cas incidents de DT2 ont été confirmés par des questionnaires validés. 7 895 cas de DT2 ont été diagnostiqués, sur 1,74 million de personnes-années de suivi.
Après des ajustements multivariés dont l'IMC initial et la consommation totale de viande rouge, de poulet et de poisson, une fréquence plus élevée de cuisson à flamme nue et/ou à haute température reste indépendamment associée à un risque élevé de DT2. Lorsque l'on compare ceux qui utilisent ce mode de cuisson plus 15 fois par mois à ceux qui l'utilisent moins de 4 fois par mois, le hasard ratio est de 1,28 ; p<0,001.
Entre les quartiles extrêmes de fréquence de cuisson à haute température et de degré de cuisson, le risque de développer un DT2 passe de 12 à 28 %. Ces associations restent significatives lorsque la viande rouge et le poulet sont analysés séparément.
L'ingestion d'amines aromatiques hétérocycliques était également associée à un risque accru de DT2.
« La consommation de viandes rouges grillées à très haute température, surtout à la flamme, est une pratique très répandue aux USA, commente le Pr Serge Halimi (Grenoble). Mais la mode du barbecue a aussi contaminé de plus en plus notre pays. Fort festif, certes, mais ceci exposerait-il à un surrisque de diabète, comme on l’a déjà évoqué pour des cancers ? » Pour rappel, les amines aromatiques sont des composés solides ou liquides utilisés pour la synthèse des produits chimiques, pharmaceutiques, dans plusieurs industries dont celle des matières plastiques. Ce sont aussi des contaminants environnementaux, majoritairement présents dans la viande cuite et la fumée de cigarette. Ils sont classés cancérogènes possibles et probables pour l'humain et pourraient être impliqués dans l'augmentation de l'incidence de plusieurs cancers. La principale voie d'exposition aux amines aromatiques est cutanée, surtout en milieu professionnel, mais leur ingestion est aussi considérée comme majorant le risque accru des cancers.
« Conclusion, que ce soit en pensant aux cancers ou au diabète de type 2… mangez moins de viande et gare au barbecue, prévient le Pr Halimi. De là à être végane, c’est une autre question plutôt d’ordre éthique et philosophique. »
Professeur émérite, université Grenoble-Alpes, Grenoble
(1) Gang Liu, et al. Meat Cooking Methods and Risk of Type 2 Diabetes: Results From Three Prospective Cohort Studies. Diabetes Care 2018 May; 41(5): 1049-1060.
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