Des travaux menés par une équipe de chercheurs à l’Université d’Illinois (États-Unis), sur plus de 200 pays autour de l’année 2010, montrent que la production alimentaire mondiale est responsable d’émissions équivalant à 17 318 milliards de tonnes de CO2 par an, et cela en grande partie lié aux aliments d’origine animale (57 %) — la production végétale ne représentant que 29 %. La végétalisation de notre alimentation représente une réponse aux enjeux environnementaux et de santé publique.
Diversifier les sources
Mais une telle modification de notre mode de vie met en exergue la question de la qualité nutritionnelle de l’apport protéique végétal. « Il n’y a pas de problème de couverture des besoins en acide aminé indispensables (AAI) avec un régime dominé par le végétal, dans le cadre d’une alimentation diversifiée et d’un apport en protéine supérieur à 1 g/kg/j », souligne Didier Rémond, directeur de recherche, Unité de nutrition humaine Inrae/UCA.
Mais plus la quantité de protéine consommée diminue (par exemple, chez les personnes âgées), plus leur qualité nutritionnelle est importante. Pour assurer la couverture des besoins, il faut avoir recours à la plus grande diversité végétale possible. « Le développement de nouveaux aliments à base de protéines végétales (steaks végétaux, tofu…) est intéressant pour accompagner une transition vers moins de produits animaux dans notre alimentation. Mais, attention à leur qualité nutritionnelle », prévient Didier Rémond. De fait, certains aliments présentent des déséquilibres en acides aminés. Si le soja ou le quinoa notamment sont équilibrés, les céréales ont une teneur limitée en lysine et, les légumineuses, en acides aminés soufrés. « Quand on combine ces aliments, on arrive à recréer un équilibre. Malgré tout, il y a moins d’AAI dans les végétaux que dans les produits animaux. Pour satisfaire l’ensemble des besoins, il faut donc en consommer plus (10 à 25 %) qu’on ne le ferait avec des produits animaux », souligne Didier Rémond.
Préserver les nutriments
Les fruits et légumes sont aussi une source importante de vitamines C, B9, bêtacarotène, folates, fibres et potassium. « Du champ à l’assiette, voire jusqu’à la digestion, de nombreuses étapes peuvent modifier la qualité nutritionnelle des végétaux : les conditions de stockage, la transformation industrielle, le restockage, l’emballage, la cuisson domestique, etc. Le génotype du produit, son environnement, son système jouent sur sa composition. La date de la récolte influe sur l’accumulation, ou non, de nutriments dans le fruit ou le légume », note Catherine Renard, cheffe de département adjoint Transform en charge du Partenariat (Inrae), directrice de l’Institut Carnot Qualiment. Certains composés sont particulièrement vulnérables. Le niveau d’acide ascorbique, par exemple, est passable après récolte. Mais celui-ci peut être concentré dans les parties externes du végétal, donc supprimé après épluchage. Il est sensible à la chaleur et à l’oxydation et soluble dans l’eau. Les fibres, au contraire, sont très résistantes. « Quoi qu’il en soit, la consommation de fruits et légumes, sous toutes leurs formes (frais, surgelés, cuits…), reste favorable pour notre santé et notre environnement. Il faut les consommer de manière diversifiée », conclut Catherine Renard.
Conférence de la FFAS « Du champ à l’assiette : comment se construit la qualité nutritionnelle d’un aliment ? », sept 2021
CCAM technique : des trous dans la raquette des revalorisations
Dr Patrick Gasser (Avenir Spé) : « Mon but n’est pas de m’opposer à mes collègues médecins généralistes »
Congrès de la SNFMI 2024 : la médecine interne à la loupe
La nouvelle convention médicale publiée au Journal officiel, le G à 30 euros le 22 décembre 2024