« Les salades en sachet contiennent des conservateurs », « Seules les parties les moins nobles des salades sont mises en sachet », « Elles ne sont pas cultivées en France », « Elles sont moins naturelles et respectueuses de l’environnement »… On entend souvent ces différentes assertions, y compris chez ceux qui s’intéressent quelque peu à la nutrition. Et pourtant, ce sont des idées fausses, a souligné le Syndicat des fabricants de produits végétaux prêts à l’emploi (SVFPE)*, qui organisait en juin 2022 un voyage de presse à la découverte de cette filière.
Conformément à la réglementation en vigueur, les salades en sachet ne contiennent aucun conservateur. Comme à la maison, elles sont composées du meilleur du produit : les ateliers ne gardent que les belles parties, le reste étant orienté vers d’autres filières, comme l’alimentation animale.
Par ailleurs, la plupart des salades sont cultivées dans les champs français, au gré des saisons. Minimiser les temps de transport est d’autant plus important que la salade, très fragile, ne supporte pas les longs voyages. Cet ancrage sur le territoire français (avec toutefois quelques imports d’Italie ou d’Espagne) est un vrai point fort, à l’heure où consommer local est une priorité.
Quant à l’aspect environnemental, il est également une priorité pour les acteurs de la filière : qu’elles soient vendues en vrac ou en sachet, les salades suivent le même chemin. Elles sont cultivées à l’air libre ou sous serre, en fonction des conditions climatiques, et bénéficient du savoir-faire de maraîchers expérimentés. Au total, près de 4 500 professionnels font vivre cette filière, y compris sur des territoires où l’activité manque.
Six étapes clés
Concrètement, la production va se dérouler en six étapes clés, étroitement contrôlées et quasiment identiques à celles des salades préparées à la maison… Mais ici, tout est en plus grand ! Une fois cueillies, les salades prennent la direction de l’usine. Elles sont ensuite réceptionnées, leur conformité au cahier des charges est vérifiée et leur provenance identifiée. Si elles réussissent cet examen d’entrée, elles poursuivent leur chemin vers la découpe et le tri, effectués à la main. Cette étape – appelée le parage – est exécutée en suivant des règles d’hygiène strictes, avec un grand soin dans la manipulation. Viennent ensuite le lavage et le rinçage, l’essorage et, enfin, la mise en sachet. Lavage et rinçage sont particulièrement délicats : il faut nettoyer soigneusement la salade… sans abîmer ses feuilles.
Afin d’avoir une eau la plus pure possible, celle-ci est légèrement chlorée, selon le même procédé que celui qui est utilisé pour traiter l’eau du robinet afin de la rendre potable. La quantité est donc infime, et les salades sont ensuite rincées à l’eau glacée pour éliminer les éventuels résidus. Une fois découpée, triée, lavée et essorée, la salade est donc mise en sachet. Puis, à partir de là, elle conservera des qualités nutritionnelles optimales durant huit jours en moyenne.
Atouts nutritionnels
Aspect pratique, choix de taille de portions, nombreuses variétés… Les qualités de la salade prête à l’emploi sont reconnues par un certain nombre de consommateurs : chaque année, 110 000 tonnes de salades et, dans une moindre mesure, de légumes, sont mises en sachets. En 2021, les Français ont acheté près de 285 millions de sachets en magasins. Selon une enquête menée par le SVFPE, près de 8 acheteurs sur 10 estiment ainsi que les salades prêtes à l’emploi les aident à augmenter la part des légumes dans leur régime alimentaire.
Qu’elle soit en vrac ou en sachet, la salade demeure une excellente alliée pour une alimentation équilibrée. Elle s’intègre facilement dans l’apport recommandé des cinq fruits et légumes par jour. Peu calorique (elle contient 95 % d’eau), elle a des atouts nutritionnels réels et apporte notamment bêtacarotène, folates et fibres. De plus, comme elle est généralement consommée crue, ce qui préserve donc bien ses vitamines.
Chaque salade a ses propres qualités : la laitue romaine est particulièrement riche en bêtacarotène et en folates, la mâche est également une bonne source de bêtacarotène, tout comme le cresson et les jeunes pousses d’épinards. Quant à la frisée, outre le bêtacarotène, elle apporte aussi des fibres : une assiette de 100 g contient environ 2 g de fibres, soit autant que deux biscottes au son.
Il est donc possible de passer d’une variété à l’autre, en fonction des envies, des recettes. Et, dans tous les cas, les points forts nutritionnels seront au rendez-vous. À condition, bien sûr, de ne pas être trop gourmand en vinaigrette !
* Le SVFPE rassemble les principaux fabricants de végétaux frais prêts à l’emploi, dont l’activité phare est la production de salades en sachet.
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