Avec la révolution industrielle, la production alimentaire a augmenté beaucoup plus vite que la population, et l’urbanisation a explosé à partir du début du XX^e siècle. « À l’issue de la Seconde Guerre mondiale, le contrat social a consisté à produire les aliments les moins chers possibles avec un maximum de qualité sanitaire, en particulier microbiologique », souligne Nicolas Bricas, socio-économiste et chercheur au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad).