C’est dans une démarche résolument scientifique que se sont associés le chef Thierry Marx et le physicochimiste Raphaël Haumont pour plonger au cœur de la structure des aliments. Pourquoi ça cuit, ça monte, ça tient, comment jouer avec l’acidité et l’oxydation pour conserver le vert d’un légume, créer l’effervescence, etc. : nul besoin de se passionner pour la cuisine moléculaire pour découvrir les techniques et outils innovants mis en œuvre, explications didactiques et schémas à la clé.
Thierry Marx et Raphaël Haumont. Le répertoire de la cuisine innovante. Éd Flammarion, 232 p., 17 €
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