Des carences à craindre chez les végétaliens

GLOBALEMENT, les travaux montrent que les carnivores ont un risque significativement plus élevé de présenter une combinaison de facteurs de risque cardiovasculaires que les végétariens, ce fait est connu, note l’auteur, Duo Li (Université de Zhejiang, Chine). Ces facteurs de risque concernent : l’indice de masse corporelle augmenté, le rapport taille/hanches, la tension artérielle, le cholestérol plasmatique total, le taux du LDL-c, la lipoprotéine (a) du sérum, l’activité plasmatique du facteur VII, les rapports du cholestérol total/HDL-c, du LDL-c/HDL-c et la ferritine sérique.

En général, comparativement aux omnivores, les régimes végétariens sont riches en fibres, magnésium, fer, acide folique, vitamines C et E, acides gras polyinsaturés (AGPI) oméga 6, éléments phytochimiques et en antioxydants. Par contre, ces modes d’alimentation sont pauvres en lipides totaux, en acides gras saturés, en cholestérol, en sodium, en fer, en zinc, en vitamines A, B12 et D et particulièrement en AGPI de la série oméga 3.

Dans les phospholipides membranaires.

Les végétariens peuvent toutefois ne pas être exempts de ces risques. Leur régime peut manquer de certains élément clefs, comparativement aux omnivores, les végétariens et surtout les végétaliens ont des concentrations sériques basses en vitamine B 12, en AGPI oméga 3 dans les phospholipides membranaires. Une conséquence observée chez les végétaliens est une tendance à présenter une concentration sanguine élevée d’homocystéine et un abaissement du taux de cholestérol HDL, tous deux facteurs de risque d’athérosclérose et de maladie cardiaque.

Alors qu’un régime végétarien équilibré est capable d’apporter suffisamment de protéines, cela n’est pas toujours le cas lorsque l’on considère les lipides et les acides gras, un fait qui est peu connu ni pris en compte, à l’inverse des questions qui concernent les protéines.

Végétariens et végétaliens peuvent aussi manquer de fer et de zinc. Le fer est fourni en quantité suffisante, mais la ferritine plasmatique est basse, sans corrélation avec la consommation alimentaire, sans doute en raison du pH gastrique et duodénal, plus alcalin, et moins favorable à l’assimilation du fer chez les végétariens.

Le zinc est contenu dans une large variété d’aliments, notamment les légumes, les graines complètes et les graines oléagineuses. Mais le zinc de source animale est de meilleure biodisponibilité que celui fourni par les végétaux. Les fibres insolubles et certains minéraux réduisent son absorption.

La seule vitamine qui contient du cobalt.

La vitamine B12, indispensable à la synthèse cellulaire et au maintien du système nerveux, est la seule vitamine qui contient du cobalt (on l’appelle aussi la vitamine rouge). La vitamine B12 n’est pas trouvée dans les plantes à l’exception de certaines algues comestibles et de certains champignons. C’est la carence qui pose le plus souvent des problèmes chez les végétaliens qui ne prennent pas de supplémentation, notamment avec un risque d’anémie.

La vitamine D est rare dans les régimes végétariens. Toutefois, en raison de sa synthèse naturelle, les végétariens ne sont pas plus carencés que les omnivores.

Le spécialiste conclut en soulignant la nécessité d’augmenter, chez les végétariens et les végétaliens, leur consommation d’acides gras oméga 3 (saumon et poissons gras ; noix et certains autres fruits oléagineux) et de vitamine B 12 (fruits de mer, jaune d’œufs, lait supplémenté). « Des compléments alimentaires peuvent aussi fournir avec bénéfice ces éléments », insiste l’auteur.

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2 février 2011.