Des vecteurs d’arômes

Fasciné par l’aspect visuel et esthétique des bulles, le Pr Gérard Liger-Belair explore depuis une vingtaine d’années, en tant que physicien passionné de photographie, l’univers auparavant encore méconnu des bulles. En effet, dans une flûte de champagne, pétille environ un million de bulles et se passe une multitude de choses…

Des imperfections à l’origine des bulles

Si le cycle de vie d’une bulle dure 1 à 2 secondes, sa naissance nécessite la présence d’imperfections dans le verre. Cependant, « les verres aujourd’hui sont suffisamment lisses à l’échelle microscopique pour ne pas avoir d’imperfections. Celles-ci proviennent donc de petites poussières exogènes accrochées naturellement aux parois du verre », explique le Pr Liger-Belair. Ensuite, la bulle générée va se détacher de la particule de poussière et remonter dans le verre. Elle se charge alors en gaz carbonique (CO2) dissous dans le Champagne, lui permettant de grossir lors de son ascension. Ainsi, en limitant le sucre ajouté lors de la fermentation, les œnologues diminuent le taux de CO2 dissous dans le Champagne et obtiennent des bulles plus fines.

Des bulles révélatrices d’arômes

« Phénomène très intéressant à la dégustation, les bulles captent aussi les molécules volatiles aromatiques. Elles vont alors remonter des arômes et les libérer en éclatant à la surface. L’étape la plus incroyable est l’éclatement de la bulle car elle laisse une petite cavité à la surface qui en se refermant permet l’éjection à très grande vitesse d’un minuscule filet de champagne (qui se brise en microgouttelettes) plusieurs centimètres au-dessus de la surface. Comme avec un brumisateur de parfum, l’éclatement des bulles vaporise un aérosol de gouttelettes qui en s’évaporant accélère considérablement l’évaporation des arômes ».

Grâce à un spectromètre de masse, l’équipe du Pr Liger-Belair a également réussi à identifier, parmi les centaines de molécules aromatiques présentent dans le champagne, quelques dizaines d’entre elles connues (toutes n’étant pas caractérisées) et transportées par les bulles. En effet, certaines molécules aromatiques ont plus d’affinité avec les bulles et seront ainsi davantage révélées par celles-ci.

Une sensation de piqûre due au gaz carbonique

Si visuellement la sensation d’effervescence est liée aux imperfections du verre, en bouche les récepteurs gustatifs sont activés par les molécules de CO2 dissoutes dans le vin. En effet, les molécules de CO2 stimulent des récepteurs (les mêmes que pour la moutarde) qui vont procurer une légère sensation de piqûre. Ainsi, un vin sans bulles apparentes (par manque d’imperfections au niveau du verre) pourra se révéler « piquant » en bouche grâce au gaz carbonique.

Extrapolables à tous types de boissons gazeuses, toutes ces découvertes amènent d’autres interrogations. Que se passe-t-il au niveau des bulles lors du débouchage d’une bouteille ? Cette énigme riche en phénomènes physico-chimiques est le nouveau champ d’exploration du Pr Liger-Belair…

D’après un entretien avec le Pr Gérad Liger-Belair, professeur à l'université de Reims Champagne-Ardenne et chercheur à l’institut Georges Chappaz de la Vigne et du Vin en Champagne.