C’est dans le massif jurassien, région de moyennes montagnes et de grands plateaux couronnés de forêts de sapins – s’étageant entre 500 et 1 500 mètres d’altitude – que le Comté est produit chaque jour dans l’une des 160 fruitières (1) habilitées. Doux, torréfié, épicé ou fruité... ce fromage au lait cru à pâte pressée et cuite doit d’abord sa grande diversité aromatique à son origine géographique (lire encadré). Il bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958 et de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.
Étape essentielle du développement organoleptique
Selon leur expérience et savoir-faire, fromagers et affineurs influencent également la transformation du lait et l’évolution du Comté. L’affinage est une étape essentielle conférant au Comté sa texture, son goût et ses arômes particuliers. Elle se déroule dans le silence et la pénombre de l’une des 16 caves d’affinage spécialisées du Massif du Jura. Là, le Comté fait l’objet de soins favorisant le développement organoleptique qui s’opère au fil des mois.
Première étape, les meules de Comté sont salées dans les vingt-quatre heures suivant leur moulage, sur les deux faces et le talon. Disposées en cave d’affinage, sur des planches d’épicéa, elles font ensuite l’objet de soins attentifs : tous les deux jours pendant dix à quinze jours. Chaque meule est ainsi retournée, salée et frottée avec une solution de saumure appelée « morge ».
Durant tout leur séjour en cave et jusqu’à leur commercialisation, les fromages reçoivent toujours des soins, mais à un rythme moins soutenu. « Nous devons contrôler régulièrement la température, l’humidité et l’état du fromage. Quand chaque meule est frottée, l’humidité doit être bien répartie sur la meule et le croûtage ne doit pas s’abimer. Pour connaître l’état du fromage, nous tapons chaque meule avec le manche d’une sonde (bout de bois permettant de faire le carottage dans le fromage). Suivant le son que chaque tape produit, nous savons si l’intérieur de la meule est abimé (troué ou fissuré) ou non », explique Pierre Albesa, fromager gérant de la coopérative de Vernierfontaine, qui produit 600 tonnes de fromage par an.
Grâce à ces soins qui s’effectuent dans des caves maintenues à 12 °C, la croûte de la meule se forme, la texture de la pâte (granuleuse et élastique initialement) devient fine et souple. Quant au goût, qui évoque le petit-lait au moment du démoulage, il s’enrichit progressivement.
Cave chaude ou froide.
« Durant l’affinage, nous plaçons ensuite certaines de nos meules dans des caves chauffées entre 14 °C et 16 °C pendant un mois ou deux avant de diminuer la température (entre 4 °C et 6 °C) pendant six à sept mois ; cela leur permet d’être mûres dès huit mois d’affinage. De plus, le fait d’augmenter la température des caves permet de développer les ferments probiotiques du lait cru, qui confèrent au Comté un goût de terroir peu prononcé », explique Pierre Albesa. Le passage en « cave chaude » permet un affinage de courte durée du Comté mais engendre la fermentation, à l’origine de la formation des « yeux » (trous) et « becs » (fissures) au niveau de la pâte du fromage. Les meules ainsi chauffées sont souvent vendues en tant que Comté « doux » ou « de cuisine ».
À l’inverse, lorsque l’affineur souhaite que la maturation du Comté soit plus lente – et ses arômes, plus prononcés – il place ses meules en « cave froide » (10 °C) pour pouvoir les conserver plus longtemps : de 12 à 36 mois, en moyenne. Lors de son passage en cave d’affinage, ce type de Comté est surveillé de près afin d’éviter la fermentation de la pâte et donc, la formation de petits trous dans le fromage. À la coopérative de Vernierfontaine, le Comté qui est vieilli en cave d’affinage durant 12 à 16 mois est vendu sous le nom de « Comté fruité ».
Selon le lait qui a permis sa fabrication, la saison et les conditions d’affinage, le Comté fruité peut alors développer des notes d’abricot, de noix, d’amande, de noisette, d’agrumes, de prune, de châtaigne, de noix de cajou, de fleurs ou encore de miel. « Le fait de ne pas trop faire chauffer les meules en cave d’affinage permet d’éviter que celles-ci se dégradent et qu’elles avancent trop vite en maturation. La grande majorité des consommateurs apprécient le Comté fruité ayant eu 12 à 16 mois d’affinage. Nous avons donc fait le choix de ne pas laisser nos meules maturer davantage », conclut Pierre Albesa.
D’après un voyage à Vernierfontaine organisé par le CERIN.
(1) Ce mot, utilisé dans les régions de montagne, désigne à la fois la petite coopérative d’éleveurs formée pour la transformation du lait en fromage et l’atelier artisanal où le fromage est fabriqué.
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