La saveur sucrée est naturellement agréable, de façon innée chez le nourrisson et même anténatale et le sucre est associé au plaisir de manger. Mais point trop n’en faut. On sait que les boissons sucrées caloriques contribuent à la pandémie d’obésité. Environ 10 édulcorants intenses, soumis à une évaluation toxicologique et à une réglementation très stricte, sont autorisés en Europe pour réduire la teneur en sucre et en calories des produits alimentaires, dont l’utilisation interroge souvent. Acaloriques, les édulcorants ne peuvent pas physiologiquement conditionner une préférence pour la saveur sucrée, les effets métaboliques post-ingestifs d’un aliment, contenu calorique en particulier, étant indispensables au conditionnement alimentaire. Il n’y a pas non plus d’habituation des papilles gustatives ni des voies centrales aux édulcorants. Ils ne sont pas addictifs, terme définissant une entité psychopathologique précise. Ils n’entrainent pas d’insulino-sécrétion significative et de libération des incrétines, ni ne stimulent l’appétit et la prise alimentaire comme le démontrent des centaines de publications. Dans le cadre d’un régime adapté, l’aspartame permet une épargne calorique, avec peu de compensation régulatrice (32% pour les aliments solubles, 15% pour les liquides) (1). Evaluée à 220 kcal/j, elle équivaut à une perte de poids de 200 g/semaine d’après une vaste méta-analyse (1).
Atelier ISA (Association Internationale pour les Edulcorants) : Les édulcorants et la gestion du goût sucré : de la littérature scientifique à la pratique en diététique.
Pr Marc Fantino, Physiologiste de la nutrition. Habituation au goût sucré : mythe ou réalité ? Conséquence pour le contrôle de la prise alimentaire et la régulation du poids.
(1) De la Hunty A et al. A review of the effectiveness of aspartame in helping with weight control. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin 2006; 31: 115–128
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