D’une façon générale, les fruits et légumes frais consommés cuits présentent peu de risques microbiologiques, même si d’éventuelles recontaminations restent toujours possibles. Par exemple, les cas récents de botulisme liés à la consommation de tapenade étaient essentiellement dus à une mauvaise stérilisation lors de la mise en conserve. Pour les produits non stérilisés, le non-respect des indications de conservation au froid est également un facteur de risque. Pour autant, ce sont les fruits et légumes frais consommés crus qui posent le plus de questions. « En l’espèce, on a assez peu de moyens d’intervention pour détruire des virus ou des bactéries pathogènes sans abîmer le produit », indique Christophe Nguyen-The, chercheur à l’INRA d’Avignon. De fait, la décontamination avec du chlore dilué n’a des effets que très limités. Le lavage et la désinfection, conseillés pour des raisons évidentes d’hygiène, sont notoirement insuffisants pour rétablir la sécurité microbiologique d’un produit qui serait contaminé. « À ce jour, la solution la plus efficace et recommandée comme telle pour certains produits récemment aux États-Unis reste l’irradiation, explique le chercheur, mais les consommateurs se montrent souvent réticents. »
Bien que très inférieur à celui des denrées d’origine animale, le risque qu’un fruit ou un légume frais consommé cru soit porteur de bactéries pathogènes pour l’Homme existe pourtant : en Europe, la gastro-entérite reste l’une des maladies d’origine alimentaire la plus fréquemment transmise par les fruits et légumes frais. Le virus responsable peut en effet contaminer l’aliment à trois stades de la chaîne : par l’eau d’irrigation, au moment de la récolte ou encore lors de la préparation, ce qui est particulièrement dramatique en restauration collective.
La spécificité de la filière biologique.
Les bactéries de type salmonelle ou Escherichia coli sont quant à elles naturellement présentes en quantités importantes dans l’intestin des animaux, notamment domestiques : or l’agriculture biologique est très friande d’engrais organiques d’origine animale.
Afin d’assurer la sûreté et l’hygiène des denrées consommées à l’état cru, le plus simple serait de supprimer tout contact entre les filières animales – voire humaines – et les fruits et légumes… « C’est malheureusement souvent complexe à réaliser tant ces activités sont étroitement imbriquées dans certaines zones géographiques, constate Christophe Nguyen-The. En fait, une telle démarche relève davantage de bonnes pratiques, qui supposent de mieux maîtriser l’environnement. De ce point de vue, les plans d’épandage sont d’ailleurs prévus dans la réglementation. »
Les codes d’usage prévoient également qu’une attention particulière soit portée à la qualité de l’eau servant à l’irrigation, plus particulièrement lorsqu’il reste peu de temps avant la récolte. La technique finalement la plus éprouvée – surtout dans la filière biologique - reste le compostage. « Le procédé se traduit par un dégagement de chaleur qui tue les bactéries, résume Christophe Nguyen-The. Il faut rappeler ici que les bonnes pratiques qui existent sont formalisées au plan international ; simplement, elles ne sont pas forcément toutes traduites dans la loi, et leur mise en œuvre n’est pas toujours facile. Il faut aussi préciser que la bonne traçabilité de la filière fruits et légumes permet de remonter à toute parcelle incriminée. »
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