La cantine bio, c’est possible

Langouët a fêté le 20 juin dernier les 10 ans de sa cantine municipale 100 % bio. À 30 minutes de Rennes, cette commune de 650 habitants a réussi à maîtriser les coûts : au total, le repas revenait à 5,39 € en 2004 avec la Sodexo, contre 5,29 € aujourd’hui dans cette cantine qui a été municipalisée en même temps que passée à la bio.

« On pense que la bio coûte cher quand on s’en tient à des opérations type "la semaine du bio", où rien n’est fait le reste du temps, explique le Maire de Langouët, Daniel Cueff. Nous avons au contraire complètement revu notre logique d’approvisionnement, toujours selon la saisonnalité, et travaillé sur le gaspillage. Certains aliments ont pu en outre être commandés en plus petite quantité : le rôti de viande bio fondra moins à la cuisson, le pain complet est plus reconstituant. Dans les plats, nous alternons les protéines végétales, moins chères, et animales. Pour les ingrédients tels que l’huile d’olive, le riz, qui ne peuvent être fournis en local, nous nous appuyons sur le Groupement d’intérêt économique (GIE) Manger Bio 35, qui nous fournit via le réseau Biocoop ».

Un succès – doublement de la fréquentation en 10 ans, 10 500 couverts/an aujourd’hui – qui a largement dépassé le cadre de la cantine. « L’intercommunalité nous a aidés à acquérir du foncier agricole (24 ha depuis 2008), sur lequel nous avons installé 6 jeunes agriculteurs. Cela crée une émulation, des producteurs, des transformateurs et des cuisiniers, viennent nous visiter. Mais les parents d’élèves restent notre meilleurs relais ! », considère l’édile.

Une filière en voie de structuration

À Rennes, le restaurant interadministratif de Beauregard sert 1 100 repas par jour, et propose toujours au moins 10 % de bio. Opéré par Ansemble (marque du groupe Hélior), il a adhéré à la plateforme Initiative Bio Bretagne (IBB) depuis 2003. Sa charte d’engagement : de la bio chaque jour ; équitable ; frais ; local (‹ 100 km) ou régional (‹ 300 km) dès que possible ; exclusivement de saison. Cela se complète par une démarche plus globale : alimentation équilibrée ; diminution de l’empreinte écologique des bâtiments ; respect des travailleurs.

Malgré la croissance exponentielle des exploitations agricoles bio en Bretagne (X 7 en 20 ans, + 7,5 % l’année dernière), l’offre peine toujours à combler la demande, et l’identification des fournisseurs bio reste une problématique récurrente pour les collectivités. IBB intervient en ce sens (1) et Manger Bio 35 sécurise les approvisionnements en contractualisant les fournisseurs. « La restauration collective n’a pas l’habitude de travailler en planifiant autant ; mais cela crée une dynamique nouvelle, intéressante, avec une complémentarité des fournisseurs », affirme Arnaud Dagorn, de Manger Bio 35, soulignant en particulier le cas de la viande qui doit être commandée dès la naissance de l’animal.

Restaurants

C’est aussi à Rennes qu’ont ouverts les premiers restaurant et crêperie certifiés 100 % bio en France (Ker Soazig et Le Bistrot de nos terroirs) dont 80 à 90 % des fournisseurs sont locaux ou régionaux – y compris pour la vaisselle, fabriquée à Quimper. Leur fondateur, Philippe Le Duff, s’est également investi dans Recettes de la ferme des Loges, traiteur fournisseur en hôtellerie et restauration de produits bio premium bruts, semi-finis ou finis, de l’entrée au dessert.

Dans une démarche militante, les Scarabée-Biocoop, précurseurs de la coopérative biologique en 1983, ont couplé des selfs bio à leurs magasins, permettant notamment de transmettre à leurs adhérents (aujourd’hui, plus de 10 % des habitants de l’agglomération) de nouvelles recettes, avec des produits frais et de saison. Le dernier né, à Cesson en 2011, propose des plats végétariens, avec en outre des desserts végétaliens et plats sans gluten.

Voyage de presse de l’Agence Bio

(1) www.interbiobretagne.asso.fr/fournisseurs-bio-bretons-33-618.html

www.printempsbio.com

www.adage35.org