› Antoine DALAT
Cela fait maintenant plusieurs années que la Fédération nationale des chasseurs essaie d’assurer la promotion de la viande de gibier, qui reste encore un peu boudée par les consommateurs en France. « Il se consomme en France 15 000 tonnes de viande de gibier par an mais il est encore importé à hauteur de 70 à 80 % notamment d’Amérique du Sud, d’Australie et d’Europe centrale. La France est pourtant de loin le premier pays européen en nombre de chasseurs et nos forêts sont parmi les plus giboyeuses d’Europe », indique la Fédération, en constatant que les Français sont pourtant de faibles consommateurs de gibier par rapport à leurs voisins européens, avec 600 g par an et par habitant.
En 2006, la Fédération a confié une étude sur la valeur nutritionnelle des gibiers sauvages au Pr Pierre-Henri Ducluzeau, chef du service de nutrition du CHU d’Angers. Des pièces de viande de six espèces avaient été analysées : perdrix, faisan, lièvre, biche, chevreuil, sanglier. « Cette étude montre que les viandes de gibiers sauvages sont d’une exceptionnelle qualité sur le plan nutritionnel. Ces viandes de gibier sont meilleures que toutes les viandes et même le poisson pour leur teneur en phosphore », indique le Pr Ducluzeau, en ajoutant que ces viandes sont également riches en potassium et en fer disponibles et assimilables par l’organisme.
Les viandes de gibier sont aussi des viandes pauvres en lipides et riches en protéines. « Elles sont par exemple moins grasses qu’un yaourt. Cela vient du fait que ces espèces n’ont pas à manger tous les jours et qu’elles doivent courir pour trouver de quoi se nourrir », explique le Pr Ducluzeau. En comparaison avec la viande de poulet, la viande de perdrix est, par exemple, moins calorique et plus de trois fois moins grasse. Le lièvre est moins énergétique et six fois moins gras que le lapin. La viande de biche est vingt-cinq fois moins grasse que la viande de bœuf ! Celle du chevreuil est aussi vingt-cinq fois moins gras que l’agneau et trois fois moins calorique. Quand à la viande de sanglier, elle est cinq fois moins grasse que le porc et deux fois moins calorique.
« La viande de gibier a donc d’excellentes qualités nutritionnelles. Il faut juste veiller à ce que ces qualités ne soient pas altérées par la consommation de sauces très grasses. Comme il s’agit de viandes parfois un peu sèches, la tendance est souvent d’y associer des sauces assez crémeuses », indique le Dr Ducluzeau.
Entretien avec le Pr Pierre-Henri Ducluzeau, chef du service de nutrition du CHU d’Angers
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