Le goût Umami ou « délicieux »

Publié le 20/10/2011

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L’umami, qui signifie délicieux en japonais, est désormais considéré comme la cinquième saveur fondamentale, aux côtés des sucré, salé, acide et amer. Bien que le nom de cette saveur soit peu connu, on la retrouve dans un grand nombre de plats, viandes, poissons et légumes, et elle est créée par le glutamate (un acide aminé non essentiel), l’inosinate ou encore le guanylate. C’est au Japon, en 1908, que le Docteur Kikunae Ikeda, travaillant à l’Université impériale de Tokyo, a découvert cette cinquième saveur. En s’intéressant à la composition du dashi, un fond de bouillon très présent dans la cuisine japonaise réalisé avec des algues (kombu), des champignons déshydratés et de la bonite séchée, Kikunae Ikeda a réussi à extraire du kombu le glutamate, l’ingrédient actif de cette algue particulière.