L’EFSA recommande de réduire l’acrylamide alimentaire

L’acrylamide alimentaire se forme via une réaction chimique : la fameuse réaction de Maillard qui fait brunir les aliments et leur donne du goût lors de la friture, la cuisson ou la torréfaction. Dans ces conditions, cette substance fait partie de ce que l’on appelle les produits néoformés : absents de l’aliment initial, ils se forment au cours de sa préparation. Café, chips, frites, crackers, biscuits, petits pots à base de pomme de terre pour enfants sont autant de produits qui contiennent de l’acrylamide.

Celui-ci, consommé oralement, est absorbé à partir du tube gastro-intestinal, distribué à tous les organes et largement métabolisé. La glycidamide, l’un des principaux métabolites provenant de ce processus, est la cause la plus probable de mutations génétiques et de tumeurs observées chez l’animal. L’acrylamide traverse aussi la barrière placentaire et peut se retrouver en faibles doses dans le lait maternel. En 1994, cette substance a été reconnue comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC).

Des initiatives européennes

Depuis 2007, la Commission européenne a mis en place des plans de surveillance du taux d’acrylamide dans les denrées alimentaires. Chaque année, des contrôles ont lieu dans les États membres et leurs résultats sont synthétisés par L’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA, en anglais EFSA). En 2011, la Commission européenne a établi des valeurs seuils pour les aliments considérés comme fortement contributeurs. En cas de dépassement de ces valeurs, les industriels produisant l’aliment doivent analyser leur process de production, définir le moment auquel se forme l’acrylamide, puis trouver une solution afin d’en faire diminuer le taux.

Plus récemment, en juillet dernier, un panel d’experts de l’EFSA, le CONTAM (Contaminants in the Food Chain), a soumis à consultation un avis qui sera adopté d’ici juin 2015. Cet avis pourrait servir de support à des mesures visant à réduire l’exposition à l’acrylamide alimentaire, par exemple en prodiguant des conseils sur la cuisson et la consommation des aliments, ou par un contrôle renforcé des produits de l’industrie agro-alimentaire.

Pas assez de preuves de la toxicité chez l’humain

La France est également proactive sur le sujet. Depuis 2002, l’Agence nationale de sécurité sanitaire

de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a évalué à plusieurs reprises les risques liés à l’acrylamide. Elle a également saisi l’EFSA pour que les connaissances sur cette substance, sa toxicité et les moyens de diminuer l’exposition des consommateurs soient consolidés. Cependant, l’Europe – et la France – ne s’acheminent pas encore vers une réglementation plus contraignante en matière d’acrylamide issu des produits de l’industrie agro-alimentaire. Car, comme le souligne Diane Benford, vice-présidente du CONTAM, « jusqu’à présent, les études chez l’homme sur l’exposition professionnelle et alimentaire à l’acrylamide ont donné des preuves limitées et contradictoires sur l’augmentation du risque de développer un cancer ». En attendant, quelques précautions peuvent contribuer à réduire l’exposition à l’acrylamide : surveiller l’huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer, ne pas faire dorer à l’excès les produits, ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson, qui sont les plus riches en acrylamide.

Acrylamide in food is a public health concern, says EFSA draft. Communiqué de presse; EFSA. 1er juillet 2014.

Anses, Point sur la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires, 10/01/2014.