La cuisine asiatique influencerait-elle la gastronomie française ? Si l’on considère l’attrait grandissant des Français pour la consommation d’algues, la réponse ne peut être que positive. D’après Hélène Marfaing, chef de projet agroalimentaire au Centre d’étude et de valorisation des algues (CEVA) (2), « les Français s’intéressent de plus en plus aux algues et un nombre croissant de restaurateurs les utilisent dans leur cuisine ». Laitue de mer, dulse, haricot de mer, wakame, kombu royal (laminaires) et nori (présent dans les makis) sont les algues les plus utilisées en cuisine. Dans le commerce, les consommateurs peuvent trouver les algues sous différentes formes : déshydratées, en conserves ou stabilisées dans du sel.
Qualités nutritionnelles
L’industrie agroalimentaire occidentale, quant à elle, utilise les texturants extraits des algues : alginate, carraghénanes et agar-agar comme épaississant, gélifiant dans les bonbons, les gâteaux, les produits laitiers et la charcuterie.
L’intérêt croissant des industriels et des consommateurs français pour les algues est-il un phénomène de mode ? Pas uniquement, leurs grandes qualités nutritionnelles expliquent en partie, leur consommation croissante. Pauvres en graisses et en calories, elles sont riches en sels minéraux (teneur en magnésium notable), oligoéléments (dont l’iode), fibres (jusqu’à 50 % de la matière sèche) et protéines (notamment la spiruline, qui contient jusqu’à 70 % de protéines en poids sec). Certaines algues contiennent même plus de calcium que le lait (en particulier, l’algue calcifiée ou maërl) et des vitamines (A, B 12...) en quantité intéressante.
Des études épidémiologiques menées au Japon montrent qu’une consommation régulière d’algues coïncide avec une plus faible incidence du cancer du sein, du côlon et de la prostate (3). Certains composants des algues – fucoxanthine, phycoérythrine, phycocyanine et polyphénols – présentent in vitro des propriétés antioxydantes, antibactériennes, antitumorales, anti-inflammatoires, anti-obésité... Des études cliniques seraient nécessaires pour démontrer ces effets chez l’humain.
(1) Données CEVA d’après FAO - Fisheries and Aquaculture statistics 2011.
(3) Teas et al 2013. The consumption of seaweed as a protective factor in the etiology of breast cancer: proof of principle. Journal of Applied Phycology June 2013, Volume 25, Issue 3, pp771-779.
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