Les produits laitiers frais (PLF) sont définis comme des préparations dont la majeure partie des ingrédients est, en quantité, du lait ou des constituants laitiers. Une proportion qui doit se retrouver dans le produit final.
En pratique, on trouve sur le marché une vaste gamme de références : yaourts, laits fermentés, fromages blancs, desserts lactés frais et crèmes. On estime leur consommation à 37 kg par an et par Français, tout âge confondu, dont 21 kg de yaourts.
Si tous les PLF partagent la caractéristique essentielle d’une teneur majoritaire matière laitière, elle représente 100 % des produits « nature » (yaourts, fromages blancs et petits suisses), tandis que les yaourts aux fruits, aromatisés, ou les desserts lactés contiennent respectivement 80 %, 60 % et 75 % de lait en moyenne. La teneur minimale en ingrédients laitiers est fixée à 70 % pour les laits fermentés et fromages blancs.
Côté apports nutritionnels, les PLF apportent les nutriments présents dans le lait – calcium (100 mg/100 g de produit), vitamines A, D, B1 à B8, B12, phosphore, magnésium, zinc, iode etc. – ainsi que ses protéines, glucides et lipides.
La présence de ces derniers est assez mal perçue du grand public, qui juge les PLF comme riches en matières grasses. Or les teneurs moyennes en matières grasses n’excèdent pas 3 g/100 g de produits pour les yaourts et fromages frais et restent en moyenne inférieures à 6 g/100 g en ce qui concerne les desserts lactés. Pour mémoire, l’Inpes considère un produit comme gras à partir de 10 g de matières grasses pour 100 g de produit.
Quant aux sucres simples, leur teneur varie : de 4 g/100 g de produits natures, qui ne contiennent que du lactose, 5 à 6 g dans les yaourts aux fruits et aromatisés, et en moyenne 20 g dans les desserts lactés. Ce qui reste toutefois inférieur à la teneur en sucre des pâtisseries, fruits (sauf le citron) et confiseries.
D’après une conférence de presse organisée par SYNDIFRAIS
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