LES FRANÇAIS consomment une grande diversité de poissons, mollusques et crustacés (PMC) : 35,1 kg par an et par habitant en « équivalent poids vif » (poids de ce qui est consommé ramené au poids du produit entier vivant) (2). Plus de deux cents espèces différentes sont présentes sur le marché (3). Mais les deux tiers de la consommation portent sur une quinzaine d’espèces (4). Si la consommation de thon, de truites, d’huîtres et de surimi, est assurée par la production nationale, pour certaines espèces (telles que le saumon, les crevettes, le merlu ou le lieu) cette consommation dépend presque totalement des importations.
De fait, une partie de la production nationale (516 000 tonnes) est exportée mais les importations restent majoritaires : elles représentent 1 735 000 tonnes par an, en équivalent poids vif (3). Elles proviennent pour moitié des pays européens (y compris la Norvège et l’Islande) et pour moitié du reste du monde. Pour préserver les ressources naturelles maritimes, la quantité de captures est aujourd’hui limitée et de plus en plus de poissons proviennent de l’élevage (environ un tiers du marché français).
Les qualités nutritionnelles et diététiques du poisson sont, aujourd’hui, bien connues. « Nous pouvons affirmer que les PMC sont source de protéines très digestes (16 à 22 %) et d’oméga-3 polyinsaturés longue chaîne, bénéfiques pour la santé humaine, en particulier pour la prévention des maladies cardio-vasculaires (5). Ils contiennent également une grande variété de minéraux, de vitamines et d’oligo-éléments. Le principal bénéfice réside dans le fait que leur consommation se fait aux dépens d’autres aliments, souvent plus riches en acides gras saturés, glucides et parfois lipides (selon les espèces de poissons consommées) », souligne Françoise Médale, directrice de recherche à l’INRA, pôle hydrobiologie (nutrition, métabolisme, aquaculture).
Varier les espèces.
Toutefois, la grande diversité des espèces, aux habitats géographiques et aux habitudes alimentaires très variés, engendrent d’importantes différences nutritionnelles. Par exemple, pour l’apport en oméga 3 – dont le poisson est la principale source dans l’alimentation humaine – les consommateurs doivent préférer les poissons gras tels que le saumon, le maquereau ou le hareng. Le thon et le maquereau sont particulièrement riches en vitamines PP et B12 et B6. Le potassium – élément minéral le plus abondant dans la chair des poissons – est présent en bonne quantité dans la truite, le hareng et le cabillaud. De même, en moyenne, le poisson contient 10 à 15 fois plus de phosphore que les viandes : le thon et le hareng en sont très riches (5). D’importantes quantités de sélénium (antioxydant) et d’iode sont également présentes dans le cabillaud, le lieu noir et le thon.
Pour bénéficier de façon optimale des qualités nutritionnelles du poisson, Le PNNS (Programme national nutritionnel santé) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS), recommandent d’en consommer au moins deux fois par semaine. « La grande diversité d’espèces et d’origine des PMC permet d’offrir au consommateur une large gamme de produits ayant des teneurs en lipides très différentes (de 1 à plus de 15 %) et apportant des quantités variables de vitamines et d’oligo-éléments. Au conseil "manger du poisson", il faut ajouter celui de diversifier les espèces consommées pour bénéficier des atouts de chacune d’entre elles », conclut Françoise Médale.
(1) France Agrimer
(2) Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l’aquaculture (OFIMER,2007).
(3) Rapport de l’Afssa (aujourd’hui Anses) : Consommation des poissons, mollusques et crustacés : aspects nutritionnels et sanitaires pour l’homme, déc 2010.
(4) Thon, moules, huîtres, saumon, lieu de l’Alaska, cabillaud, coquilles Saint-Jacques, crevettes, merlu, sardine, hareng, lieu noir, surimi, truite…
(5) Françoise Médale, Florence Lefèvre et Geneviève Corraze. Qualité nutritionnelle et diététique des poissons, constituants de la chair et facteurs de variations Cah. Nutr. Diét., 2003;38;1, et Le poisson : quels enjeux pour sa consommation ? Composition et qualités nutritionnelles des poissons de pêche et d’aquaculture, conférence de Françoise Médale, 20 novembre 2008.
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