Roborative, consistante et populaire. C’est ainsi que l’on peut qualifier la cuisine serbe. Objet de nombreuses invasions depuis l’époque médiévale, le pays ne retrouve son indépendance qu’au XIXe siècle, période durant laquelle l’élite serbe se développe et commence à s’exprimer. Jusque-là, la cuisine serbe est réservée à la sphère privée. Elle en garde, d’ailleurs, des traces : aujourd’hui encore, la gastronomie serbe reflète la cuisine domestique. Les restaurants, par exemple, proposent des plats maison, les mêmes que ceux cuisinés dans les foyers.
Autre caractéristique de la cuisine serbe : la viande est indispensable à tous les repas. Elle est variée et cuisinée de multiples façons (saucisse grillée, agneau à la broche, bœuf pané, porc bouilli…). Pain, pomme de terre et riz sont les principaux féculents constituant les plats serbes. Les légumes, quant à eux, sont variés.
Dans la mesure où les frontières ont beaucoup évolué au cours de l’Histoire, la cuisine serbe s’est enrichie de l’influence des Balkans et de l’Europe centrale, mais aussi de la Méditerranée et de l’Orient. « L’influence grecque est importante, avec la moussaka et les sarmice (feuilles de vigne fourrées à la féta et au persil). Les Turcs ont également laissé quelques traces : le café turc, le burek (feuilleté au fromage, à la viande, ou aux épinards), le baklava, la rakija (l’eau-de-vie serbe) sont très consommés en Serbie. Les Hongrois, pour leur part, ont légué le paprika, le chou (notamment avec la podvarak, choucroute serbe, et les sarma, feuilles de Kiseli kupus, variété acidulée de choux farcis au riz et à la viande hachée). L’influence austro-allemande est aussi évidente avec le strudel, très prisé des Serbes », soulignent Samuel Teulade et Gordana Gradojevic, responsables de la société d’importation de produits serbes « Les Oliviers ».
Une production locale de qualité.
Le menu typique serbe se compose d’une salade (chou mariné l’hiver et salade mixte sopska l’été avec du fromage frais), suivie d’une entrée : soupe, cake salé à la farine de maïs (la proja), sarmice, purée de poivron rouge sur du pain (l’ajvar), ou feuilleté de fromage (la gibanica). Le plat est, quant à lui, composé de poivrons farcis, de haricots avec du lard (le pasulj), de moussaka, ou encore de cevapi (viande grillée, mélange de bœuf et de porc). « Les Serbes ne servent pas de fromage après le plat car celui-ci est souvent accompagné de kajmak, sorte de crème de lait fermentée. La rakija (eau-de-vie) est indispensable pour digérer et le dessert est souvent un gâteau sucré : une pita od jabuka (pâte feuilletée aux pommes) ou une pita od visnja (aux cerises), un knedle (pomme de terre cuite et roulée dans du sucre avec un cœur de prune ou d’abricot), un strudla aux noix ou encore des baklava », précisent Samuel Teulade et Gordana Gradojevic.
Si la gastronomie serbe ne semble pas, à première vue, excellente pour la santé, il faut souligner la qualité des produits utilisés. « L’immense majorité des aliments consommés sont produits localement, les pesticides et les autres farines animales sont très peu utilisés en Serbie. La framboise d’Ariljela, par exemple, est mondialement réputée pour sa qualité. Par ailleurs, les Serbes utilisent le thé et le miel pour soigner leurs divers maux (problèmes digestifs, cicatrisation des plaies, renforcement du système immunitaire…). Enfin, leur culture du jeûne religieux (le post) – avant chaque événement marquant de la vie – est très forte. Lors du post, la viande et tous les produits d’origines animales (excepté le poisson) sont interdits. Ainsi s’est développée une gastronomie parallèle, événementielle, exclusivement végétarienne », concluent Samuel Teulade et Gordana Gradojevic.
D’après une conférence de presse organisée par l’office du tourisme de Serbie.
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