Nombre d’études publiées sur les risques de la viande ne résistent pas à l’analyse, du fait déjà des définitions variables de la viande rouge (bœuf, mouton et cheval en France ; bœuf, veau, agneau, porc, et charcuteries courantes, comme le bacon ou les saucisses dans la plupart des études anglo-saxonnes). De plus, les risques attribués à la viande rouge sont, dans ces études, le reflet de facteurs confondants : les excès alimentaires, avec des éléments aggravants (sédentarité, tabac, alcool), et le style alimentaire global, avec une insuffisance de nutriments protecteurs (fibres, phytoconstituants, antioxydants…).
Le cas des cancers est néanmoins particulier, puisque des carcinogènes issus de la cuisson à haute température, amines hétérocycliques et hydrocarbures aromatiques polycycliques, peuvent être en cause, pour les adénomes colorectaux notamment.
La question du fer.
Le fer héminique a par ailleurs été incriminé, en particulier dans des cancers digestifs (œsophage, estomac), du fait de sa capacité à déclencher puis propager un stress oxydant. Des recherches complémentaires sont nécessaires avant d’affirmer cette éventuelle responsabilité d’un des constituants les plus intéressants de la viande rouge. D’autant qu’on retrouve à nouveau dans la littérature cette notion de quantité, associée par exemple à un risque de cancer colorectal accru de 18 % par rapport à un apport plus faible. Maigre et hypocalorique, la viande de bœuf est en effet, parmi ses qualités nutritionnelles, une source très importante de fer héminique, de biodisponibilité remarquable. De graves carences peuvent concerner les femmes. En France, près des trois-quarts d’entre elles pourraient être déficientes en fer ; un fer indispensable à la croissance de l’enfant, ainsi qu’à son développement cérébral. Il est démontré que le quotient intellectuel des nourrissons est proportionnel au fer du cordon ombilical.
La viande bovine contient aussi du sélénium, aux propriétés antioxydantes, et des vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6), surtout B12, indispensable à la maturation des érythrocytes et dont l’insuffisance peut se rencontrer en cas d’apport alimentaire insuffisant (régimes végétaliens, personnes âgées). C’est aussi une source essentielle de zinc parfaitement assimilable, aux rôles multiples (immunité, réponse à l’inflammation...), et un régulateur du profil lipidique. Last but not least, la viande de bœuf est source de protéines animales, de grande efficacité biologique.
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D’après une séance commune de l’Académie nationale de médecine et de l’Académie d’agriculture avec les présentations des Pr Jean-Michel Lecerf et Jean-Marie Bourre.
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