Le riz, toute une histoire

L'histoire du riz domestique tel que nous le connaissons remonte à environ 5 000 ans av. J.-C. C'est d'abord en Chine centrale, dans la province de Hunan, ainsi qu'au Nord de l'Inde, sur les rives du Gange, qu'ont été retrouvées les plus anciennes traces de riz. Cette culture se déplace ensuite en Corée, au Japon, en Indonésie, en Thaïlande, puis en Perse.

La production mondiale de riz en 2016 est évaluée à 471 millions de tonnes. Les principaux pays producteurs sont la Chine et l'Inde (environ 50 % de la production mondiale), suivies de l'Indonésie, du Bangladesh, du Vietnam et de la Thaïlande. Ces six pays couvrent à eux seuls près de 75 % de la production mondiale. En Europe, le premier pays producteur est l'Italie (avec environ 1 800 000 tonnes de riz brut), suivie de l'Espagne, dont la production est environ deux fois moindre. En France, les surfaces cultivées en 2016 ont été estimées à 13 600 hectares pour une production de riz brut de 68 000 tonnes. 80 % environ de la surface est cultivée sous le label IGP (indication géographique protégée) riz de Camargue.

Une transformation dont dépendent les qualités du grain

De sa récolte à sa consommation, le riz passe par différents stades. Le grain à l'état brut, c'est le paddy, non consommable en l'état. Une fois sa balle (son enveloppe) retirée, il devient riz complet. Lorsque l'on retire également le péricarpe — riche en fibres —, on obtient un riz de couleur blanche. Le riz a parfois déjà été étuvé, dès le stade paddy, ce qui lui confère une couleur jaune.

Cette céréale, dont la consommation régulière est recommandée par le Plan national nutrition santé, apporte des glucides complexes mais aussi des vitamines (lire encadré). « Dans les pays d'Asie, le riz est souvent étuvé, car cela durcit le grain et lui permet de ne pas être attaqué par les insectes durant son stockage. Nous nous sommes rendu compte que l'étuvage du riz a un autre avantage : il permet de mieux conserver minéraux et vitamines », explique Thierry Lievin, président du Syndicat de la rizerie française. Outre son niveau de raffinage et de transformation (du riz complet au riz blanc, avec ou sans étuvage, etc.), les qualités nutritionnelles du riz varient aussi selon sa variété (indica, japonica, rouge ou sauvage) : lire tableau page suivante.

Enfin, il existe presque autant de techniques de cuisson du riz que de variétés : à la casserole, à la poêle, à la vapeur, frit, soufflé, à l’huile, plongé d’abord dans de l’eau chaude ou de l’eau froide… Les préparations, de l'entrée au dessert, varient selon les traditions culinaires des nombreux pays où cet aliment est consommé. Certaines variétés sont adaptées à des recettes spécifiques, comme les riz arborio, carnaroli, vialone nano et baldo pour le risotto, ou le riz incollable pour une salade…

Un intérêt agroécologique

Les Français consomment relativement peu de riz par rapport à d'autres populations : environ 4,3 kg par an, quand les Indiens ou les Chinois, par exemple, en mangent environ 150 kg. Les Français choisissent à 60 % du riz blanchi, à 35 % du riz étuvé et 5 % du riz complet. « Depuis une vingtaine d'années, les Français ont pris goût au riz blanchi et parfumé, thaï ou basmati », constate Thierry Lievin.

Outre ses vertus nutritionnelles, le riz est intéressant d'un point de vue environnemental. En Camargue, par exemple, « cette culture participe à l'agroécologie, affirme Thierry Lievin. Le riz est l'un des rares produits à pouvoir pousser dans des terres riches en sel. Sans lui, la Camargue deviendrait un désert salé. La culture du riz permet en outre de gérer les niveaux d'eau et de repousser l'eau de mer. Par ailleurs, en Camargue, 10 % de la surface des rizières sont exploitées selon le référentiel biologique ».

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