Les auteurs de l’étude rappellent en préambule que la culture joue un rôle fondamental dans les processus de sélection et de préparation des aliments. Ils soulignent également que les aliments faisant l’objet d’une allégation de santé (AAS) sont perçus par les consommateurs comme des produits alimentaires innovants et que, d’un point de vue anthropologique, les aliments nouveaux ou non familiers ne peuvent pas être pleinement adoptés sur leur seul caractère attractif. Des considérations auxquelles il faut ajouter le rôle de la représentation du corps dans la réponse culturelle à l’introduction de nouveaux aliments (voir encadré).
L’étude montre tout d’abord que les spécificités nationales de l’appréciation des différents AAS reposent sur leur composition. « Certains critères peuvent jouer un rôle comme le nombre et la nature des nutriments ajoutés aux aliments ainsi que la texture des AAS et leur état (liquide, solide, lisse) », notent les chercheurs en précisant toutefois que d’autres facteurs sont également déterminants.
Des besoins nutritionnels au capital santé
La première catégorie d’AAS identifiée par les Américains est celle des aliments enrichis assurant la couverture de la totalité des besoins nutritionnels quotidiens (100 % AAS). Pour les Japonais, il s’agit des aliments qui aident à maintenir l’équilibre métabolique et pour les Français de ceux qui maintiennent le « capital santé ». Les aliments dotés d’un effet bénéfique unique représentent la deuxième catégorie d’AAS la plus connue au Japon et en France alors qu’aux États-Unis, elle concerne les aliments qui ont subi une extraction de leurs nutriments nocifs (0 % AAS). La troisième catégorie reconnue comporte : aux États-Unis, les AAS contenant une combinaison de principes actifs supposés stimuler les performances physiques et cognitives (la demande d’effets énergisants est caractéristique de ce pays) ; au Japon, les aliments qui restaurent l’équilibre du corps ; en France, les aliments qui devraient nécessiter une prescription médicale, comme les produits ayant un effet hypocholestérolémiant.
Structure des repas
Comme le soulignent les investigateurs, « le degré d’intégration des AAS dans la culture alimentaire du pays est strictement lié à la structure des repas ». Pour le maintien d’un bon état de santé global, le petit-déjeuner a une importance indiscutable aux yeux de tous, mais celle-ci est moins précise en France qu’aux États-Unis et au Japon. En ce qui concerne les AAS de la première catégorie, qui ciblent l’état de santé globale, les Américains et les Japonais les consomment uniquement lors de ce premier repas de la journée alors que, chez les Français, ils figurent aussi au menu des autres repas. Dans les trois pays, les AAS de la deuxième catégorie peuvent être consommés en dehors des repas principaux.
Enfin, en ce qui concerne l’influence des institutions médicales, la FDA (Food and Drug Administration) illustre le lien étroit entre les produits médicaux et alimentaires aux États-Unis. En France, les aliments s’inscrivent principalement dans une logique gastronomique et il existe un fossé historique et politique entre les produits alimentaires et les médicaments.
* Sanchez S et coll. Status and use of food products with health claim (FPHC) in the USA, Japan and France an anthropological perspective. Food Quality and Preference 2008 ; 19 : 682-91.
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