Certains chefs français devaient être blêmes… Depuis le début de l’année 2011, Tokyo est devenue la ville la plus étoilée au monde, avec un total de 191 étoiles au précieux guide Michelin, loin devant Paris et ses 97 récompenses au compteur. Et la cuisine japonaise, qui fait partie intégrante de la culture nippone, rayonne bien au-delà des limites de l’archipel. Dotée de nombreuses qualités nutritionnelles et très équilibrée, elle contient les trésors et secrets d’une tradition millénaire, se perfectionnant sans cesse au fil du temps. Bien loin des seuls makis et sushis !
Une histoire ancestrale.
Même si la cuisine japonaise s’est toujours inspirée des cultures étrangères voisines, notamment celle de la Chine, elle a bien sûr ses propres codes et particularités. C’est à partir du VIIIe siècle que les repas des nobles vont petit à petit se raffiner, sous l’influence de la Chine dans un premier temps. Les banquets deviennent ensuite de plus en plus fréquents dans la haute société ce qui entraîne un perfectionnement des techniques culinaires et une recherche d’esthétisme visuel. Le soja, les algues et la bonite séchée font déjà largement partie des mets consommés. En outre, de nombreux plats traditionnels datent de l’époque Edo (1600-1868), durant laquelle le Japon vivait en totale autarcie et ne cuisinait pas de viande. Ainsi, cette dernière ne fit son entrée sur les tables japonaises que lorsque l’archipel s’est ouvert à l’Occident. Très tôt, la finesse de la présentation, l’art de la table et le respect absolu des produits a marqué la gastronomie japonaise. « Respecter le goût naturel des aliments, voilà comment nous pouvons définir notre cuisine », explique Mitsuo Miyauchi, chef au restaurant japonais Hanawa, et auteur avec son épouse d’un ouvrage de recettes de cuisine japonaise traditionnelle*.
Une nourriture très diversifiée.
Dans un repas fidèle à la tradition, on est très loin du plat unique ! Une table japonaise est plutôt couverte de multitudes de mets, en petites quantité et, surtout, tous présentés en même temps. « Nous sommes très attachés à la diversité des aliments, ajoute Mitsuo Miyauchi. Nous pensons qu’elle est très bénéfique pour la santé. » Par conséquent, les plats qui mijotent longtemps sur le feu n’ont pas leur place dans la cuisine japonaise. À côté du poisson et des produits de la mer viennent ensuite le riz, le soja, les algues, les haricots rouges, et toutes sortes de légumes, qui peuvent être marinés et servis froids en accompagnement. Le Tsukemono, une recette de crudités marinées dans du sel, incontournable, se transmet de génération en génération. Le soja, grâce auquel est réalisé le tofu, le miso et la traditionnelle sauce soja, est considéré comme un trésor par les habitants de l’archipel. « Notre cuisine ne pourrait exister sans la saveur de cette plante », indique ainsi Mitsuo Miyauchi. Incontournables également, les nouilles, élément central de l’alimentation dans toute l’Asie. Si certaines au Japon sont d’origine chinoises, d’autres au contraire sont de fabrication purement locale, comme les nouilles soba et udon. Les bonites séchées, ou katsuo-bushi, ont également toute leur place dans la cuisine japonaise. Par le passé, il y avait dans chaque maison un outil spécial afin de râper ce produit, se présentant sous forme de poisson séché particulièrement dur, ressemblant à un morceau de bois. Aujourd’hui, pour plus de commodité, on le trouve déjà râpé. Le tempura, enfin, fait également partie des mets fréquemment consommés. Si ces beignets frits, s’inspirant de la cuisine portugaise, ont été créés au XVIe siècle pour satisfaire les Occidentaux, ils font aujourd’hui partie intégrante de la gastronomie japonaise.
Des qualités nutritionnelles incontestables.
Taux de cholestérol faible, maladies cardiaques rares ou encore obésité très peu présente, les indices de la bonne santé des Japonais sont nombreux, d’où l’intérêt porté à leur alimentation, équilibrée et diététique.
Le riz, à la base de la cuisine japonaise, est une très bonne source d’énergie pour l’organisme. Et, consommé complet, il apporte par ailleurs des fibres, des vitamines et des minéraux. Les légumes - parmi lesquels l’incontournable soja -, permettent de limiter les risques cardiaques, l’apparition de cancers et facilitent la digestion. Le poisson est consommé cru le plus souvent, il conserve ainsi toutes ses qualités nutritionnelles. Riche en protéines et souvent moins gras que la viande, il constitue dès lors une excellente source d’oméga-3. Les algues sont également très utilisées dans la cuisine japonaise, et recèlent des qualités nutritionnelles importantes. L’algue nori notamment, utilisée dans l’élaboration des makis, contient fer, calcium et iode, et s’avère très riche en protéines – un plus pour un régime végétarien.
Côté boissons, impossible au Japon de passer à côté du thé vert, consommé tout au long de la journée et dont les vertus antioxydantes sont largement connues. Les Japonais, par ailleurs, ont une façon saine de cuisiner. Comme ils souhaitent avant tout respecter le goût naturel des aliments, le temps de cuisson – et donc l’utilisation de matières grasses ! – est très limité. Les habitants de l’archipel, en outre, sont très attachés à consommer des légumes et produits de saison, souvent issus de l’agriculture biologique. En matière d’assaisonnement, le sel et le sucre sont très peu utilisés, et les aromates favorisés. La soupe, enfin, est présente à tous les repas, y compris pour le petit-déjeuner, tandis que les desserts, eux, sont remisés à l’heure du thé. En effet, il est rare au Japon de terminer le repas par une petite note sucrée : les pâtisseries sont attribuées à l’après-midi.
Cette alimentation, en harmonie avec la nature et le corps, est de surcroît consommée en quantités mesurées. On est bien loin du principe des buffets à volonté : au Japon, la coutume veut que l’on reste toujours légèrement sur sa faim (80 % environ) lorsque l’on quitte la table. Intitulée le « Hara Hachi Bu », cette méthode permet ainsi de se sentir léger et de ne pas accumuler les kilos superflus. En France, l’espérance de vie s’allonge, certes, mais la question de l’espérance de vie en bonne santé devient cruciale. Les nombreux centenaires de la province d’Okinawa, eux n’ont pas ce souci : ils vivent en bonne santé 97 % de leur vie.
* 100 recettes de cuisine japonaise, Yoshié et Mitsuo Miyauchi, éditions Grancher, 2003.
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