L’éducation nutritionnelle entre à l’école

Publié le 23/03/2011

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Crédit photo : S. toubon/« le quotidien »

Si la prise de repas par les enfants à l’école date de la fin du XIX^e siècle, le concept de « restaurant d’enfants » n’a vu le jour qu’au milieu des années 1960. Et c’est le 9 juin 1971 que sort la circulaire ministérielle relative à l’alimentation de l’écolier. Un texte axé sur la partie nutritionnelle de la restauration scolaire et encore très centré sur la lutte contre la dénutrition. Cette circulaire indiquait notamment que le repas de midi devait couvrir 40 % des apports caloriques quotidiens, et 40 % des apports protidiques, avec même un apport en protéines animales couvrant 50 % des besoins théoriques quotidiens dans les régions défavorisées.

Les années 1970 et 1971 sont marquées par une campagne de promotion des restaurants d’enfants par la Ligue de l’enseignement. Cette dernière, organisme de référence en matière de restauration scolaire, propose des formations pour le personnel. Le début des années 1970 voit également évoluer la gestion de la restauration scolaire, qui relevait jusqu’alors surtout d’initiatives locales. Les régies municipales prennent le relais ; les trois-quarts des restaurants scolaires sont gérés par des associations impliquant parents et enseignants, le quart restant par les mairies. Parallèlement, les techniques de préparation des repas ont dû évoluer pour limiter le risque d’intoxications alimentaires. Nouveau matériel, développement de cuisines centrales et du concept de restauration différée : l’hygiène de la restauration scolaire est encadrée par des textes législatifs en juin 1974.

Le volet éducation n’est pris en compte qu’au début des années 1980. Une note de service de décembre 1982, « éducation et nutrition : premières recommandations pour la mise en œuvre d’actions éducatives concernant la restauration scolaire », souligne qu’il est « essentiel de percevoir les moments de restauration au même titre que les séquences d’enseignement et de les intégrer dans l’espace éducatif proposé aux enfants aussi bien dans la vie quotidienne de l’école qu’à l’occasion des classes de découverte ». Dans le même temps, les communes remplacent les associations dans la gestion des restaurants scolaires et certaines collectivités confient la restauration scolaire à des sociétés privées. Un avis du Conseil d’État en date du 7 octobre 1986 précise que « les communes ne peuvent confier à des personnes privées que la fourniture ou la préparation des repas, à l’exclusion des missions qui relèvent du service public de l’enseignement public et, notamment, de la surveillance des élèves. »

PLUS DE 6 MILLIONS D’ÉLÈVES

Le 25 juin 2001, la circulaire de l’écolier de 1971 est remplacée par la circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments. Une circulaire dont l’objectif est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas et de donner des recommandations pour l’équilibre alimentaire. Une étude de l’AFSSA réalisée quatre ans plus tard auprès de plus de 1 400 établissements du second degré pointe toutefois les lacunes concernant le suivi des recommandations. Notamment, si le volet hygiène de la circulaire de 2001 est relativement bien pris en compte, avec par exemple la mise en place d’un système de traçabilité des aliments dans 90 % des établissements, l’équilibre alimentaire des repas tout comme l’éducation nutritionnelle sont loin de suivre les préconisations.

Seul un tiers des restaurants scolaires ont intégré l’équilibre alimentaire dans leur projet d’établissement, seuls 40 % font contrôler les menus par un professionnel de santé. Un établissement sur cinq affiche des informations nutritionnelles à destination des élèves lors des repas. Certes, 40 % ont un responsable des achats formé aux pratiques nutritionnelles, mais le prix reste le premier critère de choix pour 95 % des établissements. Quant à l’accueil des élèves devant suivre un régime spécifique pour raisons médicales, il n’est prévu que dans moins de la moitié des établissements. La marge de progrès est grande et les enjeux sanitaires importants : plus de 6 millions d’enfants mangent à la cantine tous les jours.

Dr Isabelle Hoppenot